Bánh nậm은 얇고 부드러운 쌀떡 반죽을 바나나잎에 펴고, 잘게 다져 익힌 새우와 돼지고기를 올려 납작한 꾸러미로 접어 찐 음식입니다. 이 가정식 분량으로 작은 꾸러미 16개를 만들며, 4인분 기준 1인당 4개입니다. 반죽은 잎에 얇게 펴기 쉽도록 냄비에서 살짝 걸쭉하게 익힙니다.
후에에서는 쌀 반죽에 신선한 새우와 향채를 곁들이고 액젓과 함께 내는 방식이 알려져 있습니다. 새우만 넣거나 녹두 소를 쓰는 채식 버전도 있습니다. 이 레시피는 돼지고기보다 새우를 넉넉히 넣고 샬롯, 아나토 오일, 쪽파로 맛을 냅니다.
바나나잎은 은은한 향을 더하고 떡을 감싸 줍니다. 접기 전에 잎을 부드럽게 데우고, 반죽은 얇게 펴며, 소는 물기가 적도록 볶아야 모양이 깔끔합니다. 잎에 싼 채 따뜻하게 내고 라임 액젓 소스를 곁들이세요.
냉동 잎은 약 30분 해동합니다. 양면을 닦고 필요하면 약 20 × 15cm로 자른 뒤, 잠깐 데치거나 약한 불 위로 지나가게 해 부드럽게 합니다. 생새우와 돼지고기는 조리할 때까지 냉장 보관합니다.
프라이팬에 아나토 오일 10ml를 넣고 중불로 데웁니다. 샬롯을 약 2분 볶습니다. 돼지고기를 넣어 잘게 풀며 분홍빛이 사라지고 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 71°C에 이를 때까지 익힙니다. 새우, 액젓 10ml, 설탕 5g, 후추를 넣고 4~6분 볶아 새우가 불투명해지고 소가 잘게 부서지며 물기가 적어지면 쪽파를 섞고 잠시 식힙니다.
냄비에 쌀가루, 타피오카 전분, 물 650ml, 식용유 15ml, 소금을 넣어 덩어리 없이 풉니다. 약불에서 중약불로 8~10분간 냄비 바닥과 옆면을 긁어 가며 계속 저어 매끈하고 부드럽게 펴 바를 수 있는 반죽으로 만듭니다. 불에서 내린 뒤 잠깐 더 젓습니다.
부드럽게 만든 잎을 매끈한 면이 위로 오게 놓고 가운데에 기름을 얇게 바릅니다. 따뜻한 반죽 약 45~50ml를 약 6 × 10cm 크기의 얇은 직사각형으로 폅니다. 소 약 1큰술을 가느다랗게 올립니다. 긴 양쪽을 안으로 접고 양 끝도 접어 납작하고 밀봉된 꾸러미를 만듭니다. 모두 16개를 만듭니다.
꾸러미를 접합면이 아래로 가게 한 겹 또는 다단 찜기에 놓고 김이 통할 틈을 둡니다. 물이 고르게 끓으면 뚜껑을 덮고 15~18분 찝니다. 반죽이 굳고 부드러우며 전체가 고르게 불투명해지고 잎이 짙고 윤기 나면 됩니다. 나누어 찔 때도 물을 계속 끓입니다.
소스는 설탕 18g을 끓여 식힌 물 80ml에 녹입니다. 액젓 25ml와 라임즙 20ml를 넣고 마늘과 고추를 섞습니다. 작은 그릇 네 개에 약 30ml씩 나눕니다.
꾸러미를 3분 두었다가 잎에 싼 채 따뜻하게 소스와 함께 냅니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕고 뚜껑 있는 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고, 3일 안에 먹으며 74°C까지 재가열합니다.
생잎도 잠깐 데우면 찢어지지 않고 접힙니다. 잎을 태우지 마세요. 잎을 해동하는 동안 소와 소스를 준비할 수 있습니다. 소가 2시간 넘게 기다리면 덮어서 냉장하세요. 소스를 따로 내면 쌀층이 부드럽게 유지되고 각자 짠맛을 조절할 수 있습니다. 문제 해결 반죽이 너무 묽으면 약불에서 계속 저어 짧은 자국이 잠시 남을 정도로 농도를 맞추세요. 익히기 시작한 뒤 밀가루를 더 넣지 마세요. 반죽이 뭉치거나 너무 되면 가열 전에 미리 계량한 물을 조금 넣어 휘저으세요. 바를 수 있게 되면 바로 불을 끕니다. 잎이 찢어지면 조금 더 데워 부드럽게 하고 소를 너무 많이 넣지 마세요. 꾸러미가 벌어지면 가장자리를 비우고 소를 건조하게 유지하며 긴 면부터 접으세요. 소에서 물이 나오면 잠깐 더 볶아 수분을 날리세요.
돼지고기 없이 만들 수 있나요? 새우만 넣는 버전과 녹두 등 다른 소를 쓰는 채식 버전이 있습니다. 이 레시피에는 돼지고기가 들어갑니다. 왜 싸기 전에 반죽을 먼저 익히나요? 반죽을 살짝 걸쭉하게 하면 잎에 얇게 펴도 흘러내리지 않습니다. 너무 되게 하지 말고 찜으로 완전히 익히세요. 바나나잎 대신 종이호일을 써도 되나요? 모양을 잡을 수 있지만 잎의 은은한 향은 나지 않습니다. 기름을 조금 바르고 조심히 접으세요. 꾸러미는 어떻게 먹나요? 잎을 하나씩 열고 숟가락으로 부드러운 떡을 떼어 소스를 조금 곁들입니다.
갑각류(새우)와 생선(액젓)이 들어가며 돼지고기도 포함되어 채식 요리가 아닙니다. 표시사항과 교차 접촉 안내를 확인하세요. 생돼지고기와 새우는 4°C 이하에서 냉장하고 바로 먹는 식품과 분리합니다. 다진 돼지고기는 중심 온도 71°C까지 익히고 새우는 불투명해질 때까지 익힙니다. 온도계는 측정 사이에 세척합니다. 반죽이 완전히 굳을 때까지 찌고 뜨거운 잎과 찜기에는 마른 내열 장갑을 사용합니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕고 뚜껑 있는 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고, 3일 안에 먹으며 74°C까지 재가열합니다.
호이안에서 영감을 받은 이 bánh mì는 xíu 스타일로 부드럽게 조린 돼지고기와 졸인 육즙에 마요네즈, 닭간 파테, 마늘 칠리소스를 겹쳐 넣습니다. 빠르게 절인 당근과 무가 산뜻한 산미를 더하고, 오이와 고수, 베트남 고수는 아삭함과 향을 보탭니다. 작은 샌드위치 4개 분량입니다.
다낭식 한상 차림은 부드럽게 삶아 식힌 돼지고기 얇은 조각, 말랑한 라이스페이퍼, 신선한 쌀국수 시트, 아삭한 채소와 넉넉한 베트남 허브를 곁들입니다. 발효 멸치, 파인애플, 마늘, 레몬그라스, 라임, 고추를 섞은 진한 mắm nêm 소스가 맛을 더합니다.
Bún suông은 베트남 남부의 쌀국수 수프로, 길고 끝이 가늘어지는 새우살 완자 suông이 특징입니다. 이 짜빈식 가정 요리에서는 돼지고기와 새우로 낸 국물에 타마린드와 발효 콩장을 더하고, 새우 완자를 국물에서 바로 익힙니다. 부드러운 돼지족, 통새우, 쌀국수와 생허브가 넉넉한 한 그릇을 이루면서도 완자의 쫄깃한 식감을 살려 줍니다.
