Bánh mì Hội An (호이안식 돼지고기 바게트 샌드위치)

당근과 무를 고르게 가늘게 채 썹니다. 소금 3g을 섞어 10분 두었다가 물기를 짜서 버립니다. 식초, 끓여 둔 물, 설탕, 남은 소금 1g을 설탕이 녹을 때까지만 데웁니다. 절임물을 식혀 채소에 붓고 덮어 최소 30분 냉장합니다.

마늘, 액젓, 설탕, 오향분, 아나토 오일을 섞습니다. 돼지고기에 고루 묻혀 냉장고에서 30분 재웁니다. 나중에 빵을 데우도록 오븐을 200°C로 예열합니다.

뚜껑 있는 두꺼운 프라이팬에 중성유 10ml를 데웁니다. 돼지고기 모든 면을 총 약 6분간 노릇하게 굽습니다. 양념과 물 200ml를 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 50~60분 조립니다. 중간에 한 번 뒤집고, 포크로 부드럽게 찔리며 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 최소 63°C에 도달할 때까지 익힙니다. 아직 단단하면 5~10분씩 더 조립니다. 불에서 내려 3분 둡니다. 생고기에 닿은 도구는 바로 먹는 재료에 쓰는 도구와 분리합니다.

돼지고기를 꺼냅니다. 조림 국물을 뚜껑 없이 5~8분 끓여 약 60ml의 윤기 나는 글레이즈로 졸입니다. 돼지고기를 결 반대 방향으로 얇게 썹니다. 미리 준비한다면 고기와 글레이즈를 얕은 용기에 따로 담아 신속히 식힙니다.

절인 채소의 물기를 뺍니다. 바게트를 베이킹 팬에 놓고 200°C 오븐에서 약 6분 데워 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 합니다. 각 빵을 길게 가르되 완전히 자르지는 않습니다.

각 바게트 안쪽에 마요네즈 15g, 파테 20g, 마늘 칠리소스 10g을 바릅니다. 자른 면에 돼지고기 글레이즈를 조금 바릅니다. 돼지고기, 절임 채소, 오이, 고수, 베트남 고수를 나누어 넣고 원하면 고추를 더합니다.

빵이 따뜻하고 바삭할 때 바로 냅니다. 남은 돼지고기와 글레이즈는 2시간 안에 얕고 뚜껑 있는 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고, 3일 안에 먹으며 돼지고기는 74°C까지 재가열합니다. 남은 피클도 냉장하고 먹기 직전에 샌드위치를 조립합니다.