Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng (다낭식 돼지고기 라이스페이퍼 롤)

고기 모양을 잡고 데치기. 필요하면 돼지고기를 조리용 실로 단단하고 고르게 묶습니다. 물 600ml를 끓여 고기를 넣고 2분 데칩니다. 건져서 고기와 냄비를 헹구고 데친 물은 버립니다.

약하게 삶기. 깨끗한 냄비에 고기, 새 물 2,000ml, 샬롯, 생강, 소금, 쌀식초를 넣습니다. 잔잔하게 끓기 시작하면 뚜껑을 약간 열어 덮고 중간에 한 번 뒤집으며 천천히 익힙니다. 가장 두꺼운 중심부가 63°C 이상이고 포크가 부드럽게 들어갈 때까지 익히며 즉시 읽는 온도계로 확인합니다. 63°C에 도달하면 덩어리째 최소 3분 둡니다. 아직 부드럽지 않으면 계속 삶습니다.

고기 식히기. 뜨거운 국물에서 약 15분 둡니다. 얕은 트레이로 옮겨 2시간 안에 4°C 이하 냉장고에 넣고 차갑고 단단해질 때까지 최소 2시간 식힙니다. 국물은 별도의 얕은 용기에 걸러 냉장해 다른 요리에 쓰거나 버립니다.

mắm nêm 섞기. mắm nêm에 파인애플, 마늘, 레몬그라스, 고추, 설탕을 섞습니다. 라임즙과 미지근한 물을 넣고 찍어 먹기 좋은 농도가 되도록 저어 줍니다. 상추 잎에 소스를 조금 찍어 맛보고 고추 양을 조절합니다. 먹기 전까지 냉장합니다.

채소와 쌀국수 시트 준비하기. 상추와 허브를 씻어 완전히 말립니다. 오이는 막대 모양으로 썰고 풋바나나는 먹기 직전에 껍질을 벗겨 얇게 썹니다. 쌀국수 시트는 20조각으로 자릅니다. 라이스페이퍼와 미지근한 물을 담은 넓은 그릇을 식탁에 둡니다.

한상 차리기. 차가운 고기를 결 반대로 아주 얇게 썹니다. 고기, 허브, 채소, 쌀국수 시트를 각각 접시에 담고 mắm nêm을 네 그릇에 나눕니다. 바로 먹을 음식은 생고기용 도마와 도구에서 멀리 둡니다.

말아서 바로 먹기. 라이스페이퍼 한 장을 미지근한 물에 잠깐 담근 뒤 쌀국수 시트 한 조각을 올립니다. 상추, 허브, 오이, 풋바나나, 얇은 고기 한 조각을 더하고 찢어지지 않게 단단히 말아 줍니다. mắm nêm에 찍어 바로 먹습니다. 남은 고기는 2시간 안에 얕고 뚜껑 있는 용기에 담아 4°C 이하에서 냉장하고 3일 안에 먹으며, 재가열은 74°C까지 합니다. 남은 소스와 쌀국수 시트, 채소도 따로 냉장합니다.