분팃느엉 사이공 (Bún thịt nướng Sài Gòn)

채소를 초절임합니다. 쌀식초, 물 80ml, 설탕 12g, 소금 4g을 설탕이 녹을 때까지 섞습니다. 무와 당근을 넣고 덮어 최소 15분 냉장합니다.

돼지고기를 재웁니다. 레몬그라스, 샬롯, 마늘 10g, 피시소스 20ml, 간장, 굴소스, 꿀, 갈색 설탕, 기름 10ml, 흑후추, 오향분을 섞습니다. 돼지고기 네 장에 고루 묻혀 덮고 60분 냉장합니다. 4°C 이하에서 하룻밤 재워도 됩니다. 생고기에 닿은 양념은 다시 사용하지 않습니다.

생채소를 준비합니다. 양상추와 허브를 씻어 완전히 말리고 오이를 가늘게 채 썹니다. 바로 먹을 재료와 깨끗한 조리 도구를 생돼지고기용 도마에서 떨어뜨려 둡니다.

쌀국수를 준비합니다. 삶은 쌀국수 800g은 포장지 지침에 따라 준비합니다. 헹구거나 식히는 방법도 포장 지침을 따릅니다. 바로 내지 않는다면 덮어서 냉장하고 먹기 직전에 나눕니다.

느억쩜을 섞습니다. 피시소스 30ml, 라임즙, 물 150ml, 설탕 30g을 설탕이 녹을 때까지 섞고 마늘 8g과 고추를 넣습니다. 짠맛·신맛·단맛의 균형을 확인하고 덮어 냉장합니다.

파기름을 만듭니다. 쪽파와 소금 1g을 내열 그릇에 담습니다. 작은 냄비에서 기름 30ml를 연기가 나기 전까지 달군 뒤 조심스럽게 쪽파에 붓습니다. 섞어 조금 식힙니다.

돼지고기를 굽습니다. 깨끗한 그릴이나 그릴 팬을 중강불로 예열합니다. 돼지고기를 양념에서 꺼내 여분을 떨어뜨린 뒤 양념은 버립니다. 두께와 불 세기에 따라 한 면당 약 3~5분 굽습니다. 가장 두꺼운 고기의 옆면으로 가는 탐침 온도계를 넣어 중심이 최소 63°C에 도달하는지 확인하고 3분 둡니다. 온도에 못 미친 조각은 다시 구워 확인합니다. 휴지시킨 고기는 결을 가로질러 썹니다.

초절임 물기를 뺍니다. 당근과 무를 절임물에서 건져 여분의 액체를 떨어뜨리고 그릇에 담기 전까지 차게 둡니다.

담아 냅니다. 양상추, 쌀국수, 오이, 허브, 초절임을 네 그릇에 나눕니다. 구운 돼지고기를 올리고 파기름을 뿌린 다음 땅콩을 얹습니다. 느억쩜은 곁들이거나 식탁에서 조금씩 뿌립니다.