Bánh giò (하노이식 돼지고기 목이버섯 쌀떡)

말린 버섯에 뜨거운 물을 붓고 20분 불립니다. 물기를 빼고 헹군 뒤 딱딱한 부분을 제거해 잘게 다집니다.

프라이팬에 기름 20ml를 두르고 중불로 가열합니다. 샬롯을 약 2분 볶아 부드럽게 한 뒤 돼지고기를 넣고 풀어가며 볶습니다. 버섯, 소금, 설탕, 후추, 피시소스를 넣습니다. 가장 두꺼운 고기 조각의 중심이 최소 71°C가 될 때까지 익히고 깨끗한 온도계로 확인합니다. 전분 4g과 물 10ml를 섞어 넣고 30초 더 익혀 속을 결착시킵니다. 깨끗한 볼에 옮겨 잠시 식히되, 실온에 2시간 넘게 두지 마세요.

바나나잎을 씻고 뜨거운 물에 잠깐 담그거나 약불에 데워 부드럽게 한 뒤 물기를 닦습니다. 포일은 사용할 경우 잎 바깥쪽에만 대고 찜기 물에 닿지 않게 하세요.

두꺼운 냄비에 쌀가루, 전분 64g, 소금 6g을 섞습니다. 닭육수와 물 355ml를 조금씩 부어 거품기로 풀고 기름 22ml를 넣습니다. 10분 둡니다. 중강불에서 7–9분간 냄비 바닥을 긁으며 계속 저어 매우 걸쭉하고 매끈하게 만듭니다. 덩어리가 생기면 불을 낮춥니다. 5–10분 식힙니다.

반죽을 8등분합니다. 바나나잎의 매끈한 면이 위로 오게 선택한 포일 위에 놓고 깊은 삼각 컵 모양으로 접습니다. 반죽 한 몫의 절반, 속 8분의 1, 나머지 반죽을 차례로 담습니다. 피라미드 모양으로 접고 느슨하게 묶습니다.

물이 잔잔하게 끓는 찜기에 간격을 두고 세워 넣습니다. 뚜껑을 덮어 40–45분 찝니다. 김이 일정하게 나도록 하고 필요하면 끓는 물을 보충합니다. 겉피는 윤이 나고 부드럽게 굳어 모양을 유지해야 하며, 꼬치가 거의 깨끗하게 빠져야 합니다. 열기 전 10분 둡니다.

따뜻할 때 내고, 원하면 피시소스나 칠리소스를 곁들입니다. 바나나잎과 포일은 먹지 않습니다. 남은 것은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3일 안에 먹으며 74°C까지 재가열합니다.