Bánh canh ghẹ Vũng Tàu (붕따우식 게 쌀·타피오카 면 수프)

냉동 게는 냉장고에서 하룻밤 해동하고 실온 해동은 하지 마세요. 돼지뼈를 씻어 끓는 물에 5분 데친 뒤 물을 버리고 헹군 다음 냄비도 씻습니다.

뼈를 냄비에 다시 넣고 새 물 2.8L, 건새우, 양파, 무, 생강을 넣습니다. 끓기 직전까지 올려 거품을 걷고 약불에서 60분 끓입니다.

육수가 끓는 동안 손질한 게를 뚜껑 있는 찜기에 넣고 찝니다. 껍데기가 붉은 주황색으로 변하고 살이 단단하고 진주빛이며 불투명해지면 익은 것입니다. 깨끗한 온도계를 몸통의 가장 두꺼운 부분에 넣어 63°C 이상인지 확인합니다. 크기에 따라 약 12–18분 걸립니다. 깨끗한 쟁반에서 10분 두었다가 살과 알(있으면)을 발라내고 익힌 껍데기는 남겨 둡니다.

익힌 껍데기를 육수에 넣고 15분 더 끓입니다. 뼈, 채소, 건새우, 껍데기를 걸러 버립니다. 육수를 냄비에 다시 담고 느억맘 15ml, 소금, 설탕, 흰 후추로 간합니다.

작은 팬에 기름을 두르고 샬롯과 마늘을 향이 날 때까지 약 1분 볶습니다. 게살, 게알(있으면), 느억맘 10ml, 흑후추를 넣고 1–2분 부드럽게 섞습니다. 덮어 따뜻하게 둡니다.

타피오카 전분을 찬물 60ml에 풉니다. 육수를 약하게 끓이며 전분물을 조금씩 넣어 국물이 윤기 나고 숟가락에 살짝 묻을 정도로 맞춥니다. 1분 더 끓입니다. 생선 어묵을 넣고 속까지 김이 날 정도로 데웁니다.

별도 냄비에서 생면이나 해동한 bánh canh를 포장 설명에 따라 부드럽고 탄력 있으며 약간 투명해질 때까지 삶습니다. 물기를 빼고 따뜻하게 둡니다.

따뜻한 그릇 4개에 면을 나누고 게살과 어묵을 올립니다. 뜨거운 육수를 붓고 쪽파, 고수, 튀긴 샬롯을 얹습니다. 라임과 고추는 따로 냅니다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3일 안에 먹으며 74°C까지 재가열합니다.