소개: 뚜껑이 있는 작은 틀에서 쌀가루 반죽을 굽고 메추리알을 올려, 피시소스 국물과 xíu mại 완자와 함께 먹습니다.
Bánh căn은 작은 둥근 틀에 쌀 반죽을 부어 굽는 음식입니다. Đà Lạt에서는 숯불 틀에 굽고 메추리알이나 오리알을 올리는 방식으로 알려져 있습니다. 따뜻한 xíu mại 돼지고기 완자도 고원 지역에서 즐겨 곁들이는 음식입니다. 지역마다 반죽과 속재료, 소스가 달라 하나의 고정된 토핑만 있는 것은 아닙니다.
이 가정식 조리법은 불에 올린 전통 틀과 불린 쌀을 갈아 만든 반죽 대신, 쌀가루와 뚜껑이 있는 가정용 팬을 사용합니다. 각 전에는 메추리알을 넣고 피시소스, 돼지고기 완자, 무가 들어간 담백한 국물을 곁들입니다. 속은 부드럽게, 가장자리는 살짝 노릇하게 익혀 팬에서 내리자마자 냅니다.
쌀가루, 타피오카 전분 30 g, 물, 소금을 넣고 부드럽게 섞습니다. 30분 쉬게 한 뒤 매번 굽기 전에 다시 저어 줍니다.
다진 돼지고기, 샬롯, 마늘, 피시소스 10 ml, 타피오카 전분 12 g, 후추를 끈기가 생길 때까지만 섞습니다. 작고 일정한 완자 20개를 빚습니다. 생고기를 만진 뒤 손을 씻고 작업대를 닦습니다.
육수와 무를 약하게 끓입니다. 완자를 한 겹으로 넣고 10–12분 부드럽게 익히며 한 번 뒤집습니다. 온도계로 완자 하나의 중심을 재어 71°C / 160°F에 도달했는지 확인합니다. 피시소스 15 ml와 설탕을 넣고 따뜻하게 유지합니다.
뚜껑이 있는 12구 팬을 중불로 달구고 각 구멍에 기름을 아주 얇게 바릅니다. 반죽을 구멍의 약 3분의 2까지 붓고 덮어 약 1분간, 가장자리가 굳기 시작할 때까지 굽습니다. 각 전마다 메추리알 하나를 넣고 다시 덮어 3–4분 더 익혀 전이 익고 흰자와 노른자가 완전히 굳게 합니다.
얇은 뒤집개나 꼬치로 전을 꺼내 깨끗한 접시에 놓습니다. 남은 반죽과 메추리알도 같은 방식으로 굽고 필요하면 기름을 얇게 발라 총 24개를 만듭니다. 달걀이 굳기 전에 밑면이 짙어지면 불을 줄입니다.
전을 네 접시에 나눕니다. 작은 그릇 네 개에 뜨거운 국물과 완자 5개씩 담습니다. 쪽파와 고수를 올리고 고추는 따로 냅니다. 뜨거울 때 xíu mại 국물에 찍어 먹습니다.
피시소스는 제품마다 염도가 다르므로 넣은 뒤 국물 맛을 봅니다. 전을 굽는 동안 국물은 약불로 따뜻하게 유지합니다. 생고기 완자를 빚기 전에 고명을 준비하거나, 생고기를 만진 뒤에는 손과 도구를 씻고 바로 먹는 재료를 다룹니다. 좋은 식감을 위해 먹기 직전에 전을 굽습니다.
휴지 후 반죽이 너무 되직함: 물을 한 큰술씩 넣고 잘 섞어 국자로 쉽게 흐를 정도로 맞춥니다. 밑면은 익었는데 달걀이 덜 굳음: 불을 낮추고 뚜껑을 덮어 밑면을 태우지 않고 윗면까지 익힙니다.
반죽을 미리 준비할 수 있나요? 가능합니다. 덮어서 냉장고에 하루까지 보관하고 굽기 전에 다시 섞습니다. 생돼지고기는 따로 보관하고 완자는 조리 직전에 빚습니다. 메추리알 대신 닭걀을 써도 되나요? 가능합니다. 닭걀을 풀어 전마다 조금씩 올립니다. Đà Lạt에서는 작은 달걀 하나를 틀마다 넣는 모양이 잘 알려져 있으며, 어떤 달걀이든 완전히 익힙니다.
달걀(메추리알)과 생선(피시소스)이 들어갑니다. 육수와 포장 전분의 표시를 확인해 다른 알레르기 유발 성분이나 교차 접촉을 살핍니다. 생돼지고기는 냉장하고 바로 먹는 고명과 분리합니다. 완자 중심은 71°C / 160°F까지 익히고, 달걀은 흰자와 노른자가 굳을 때까지 익힙니다. 전, 국물, 완자는 2시간 안에 따로 냉장해 4°C 이하로 보관하고 3–4일 안에 먹습니다. 남은 음식은 74°C / 165°F까지 재가열합니다.
소개: 고운 녹두 소를 은은하게 단맛이 나는 쌀가루 피로 감싸 조각무늬 틀에 눌러 담습니다. 모양이 단단해질 때까지 두었다가 차와 함께 내세요.
소개: 검은개미 유충과 돼지고기 소를 가볍게 볶아 부드러운 쌀 반죽과 어린 무화과 잎으로 감싼 뒤, 반죽이 부드럽고 속까지 익을 때까지 찝니다.
쌀가루와 타피오카 전분 반죽을 효모로 발효하고 안장산 thốt nốt 팜슈거로 단맛을 낸 뒤, 작은 틀에 담아 쪄서 부드럽고 벌집처럼 구멍 난 속을 만듭니다.
