Bánh canh chả cá Phan Rang

조리할 때까지 생선을 4°C / 40°F 이하로 둡니다. 생선 뼈를 끓는 물 1.5 l에 2분 데칩니다. 건져 물을 버리고 냄비를 헹굽니다. 깨끗한 냄비에 뼈와 새 물 2.2 l, 양파, 생강을 넣습니다. 끓기 직전까지 데우고 거품을 걷은 뒤 35분 약하게 끓입니다. 세게 끓이지 마세요.

고운 체로 육수를 거른 뒤 깨끗한 냄비에 다시 붓고 약하게 끓입니다. 300 g 필레를 큰 조각으로 넣고 5–7분 데칩니다. 살이 불투명해지고 중심이 63°C / 145°F에 이르면 꺼내 잠시 식힌 뒤 결대로 풉니다. 육수에 소금 5 g, 피시소스 20 ml, 설탕 10 g, 후추 1 g을 넣고 간합니다. 세게 끓이지 말고 뜨겁게 둡니다.

차가운 400 g 필레를 조각냅니다. 소금 2 g, 피시소스 10 ml, 후추 1 g, 얼음물 30 ml와 함께 갈다가 한 번 벽면을 긁어 내리고, 매끄럽고 끈기 있으며 탄력이 생길 때까지 갈아 줍니다. 차갑게 둡니다. 깨끗하고 젖은 손으로 같은 크기의 얇은 어묵 8개를 만듭니다. 익힌 음식을 만지기 전 손과 생선에 닿은 도구를 씻으세요.

어묵 4개를 깐 찜기에 넣고 뚜껑을 덮어 12–15분 찝니다. 나머지 4개는 논스틱 팬에 오일 15 ml를 두르고 중불에서 한 번 뒤집어 양면을 각각 약 2–3분 굽습니다. 각 조리법에서 두꺼운 어묵 하나를 골라 중심이 63°C / 145°F에 이르거나 속까지 불투명하고 뜨거운지 확인합니다. 익힌 어묵은 생선용 도구와 분리하세요.

면 냄비에 새 물 3 l를 끓입니다. 면 800 g을 넣고 포장 안내에 따라 보통 2–4분, 부드럽지만 탄력이 남을 때까지 삶습니다. 물을 빼고 표면의 전분을 없애도록 뜨거운 물로 짧게 헹굽니다. 제공 전까지 육수와 따로 둡니다.

피시소스 10 ml, 물 30 ml, 라임즙 20 ml, 설탕 5 g, 다진 고추 5 g을 섞습니다. 따뜻한 면을 4그릇에 나눠 담고 푼 생선, 찐 어묵 1개와 구운 어묵 1개씩 올립니다. 그릇마다 뜨거운 육수 약 400 ml를 붓고 쪽파, 고수, 원하면 후추와 고추, 라임 웨지를 곁들입니다.

바로 먹습니다. 내놓지 않은 육수, 생선, 어묵, 면은 2시간 안에 냉장하고(주변 온도가 32°C / 90°F를 넘으면 1시간 안에) 얕은 용기에 각각 담아 빠르게 식힌 뒤 4°C / 40°F 이하에서 보관해 24시간 안에 먹습니다. 필요한 양만 다시 데워 전체가 뜨거운 김을 내도록 합니다.