Truffade

감자와 tome을 썬다.감자 껍질을 벗겨 약 5mm 두께로 고르게 썰고 신선한 tome도 얇게 썬다. 15분을 잡는다. 감자 두께가 일정하고 치즈는 빠르게 녹을 만큼 얇아야 한다.

돼지 지방을 녹인다.넓고 두꺼운 팬에 잘게 썬 돼지 지방과 중성유를 넣고 중불에서 5분 익힌다. 지방이 충분히 녹아 나오고 조각은 옅게 색이 나되 딱딱하거나 타지 않아야 한다.

감자를 익힌다.감자를 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 25분 익히며 넓은 주걱으로 조심스럽게 뒤집는다. 감자 슬라이스는 속까지 부드럽고 옅게 노릇하며 대부분 형태를 유지해야 한다.

마늘과 치즈를 넣는다.마늘을 넣고 소금과 후추를 가볍게 더한 뒤 불을 약하게 낮추고 얇게 썬 Tome fraîche de Cantal을 감자 위에 고르게 펼친다. 약한 불에서 2분 둔다. 감자를 부수지 않은 채 치즈가 뜨거운 표면에서 부드러워지기 시작해야 한다.

치즈가 늘어날 때까지만 접어 섞는다.약한 불에서 3분 동안 감자를 들어 올리고 접듯이 섞어 치즈가 긴 탄성 실을 만들고 슬라이스를 감싸게 한다. 치즈는 길게 늘어나면서도 감자 조각은 분명히 보여야 한다. 뜨거운 탄성 치즈는 피부에 달라붙을 수 있으므로 넓은 도구로 다룬다.

즉시 제공한다.팬에서 바로 상에 내고 치즈가 윤기 있고 탄력 있는 동안 제공한다. 치즈와 팬이 매우 뜨겁다는 점을 알린다.