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해산물과 육수용 뼈를 준비한다.모든 해산물을 차갑게 보관하면서 제공할 생선 조각에 눈에 보이는 가시와 껍데기 조각이 있는지 확인한다. 구입한 머리와 뼈대는 육수용으로만 둔다. 20분을 잡는다. 제공용 생선은 분할되어 있고 차가우며 손으로 제거 가능한 잔가시나 껍데기 찌꺼기가 없어야 한다. 각 단계 전까지 냉장한다.

Fumet을 끓인다.생선 머리와 뼈대에 화이트와인 250ml, 찬물 1,500ml, 부케가르니, 소금을 넣고 잔잔하게 끓여 45분 익힌다. 거세게 끓이지 않는다. 국물은 깨끗한 바다 향이 나고 심하게 유화된 탁한 상태가 아니라 가볍게 흐린 정도여야 한다.

Fumet을 거른다.고운 체로 국물을 거르고 생선 머리와 뼈대, 부케가르니를 모두 버린다. 5분을 잡는다. 걸러진 국물에 눈에 보이는 뼈나 생선 고형물이 없어야 한다. 체와 국물에 작은 뼛조각이 남지 않았는지 확인한다.

채소 베이스를 만든다.올리브유 60 ml를 데우고 양파, 감자, 토마토, 초록 고추, 두 번째 부케가르니를 넣어 중불에서 익힌다. 남은 화이트와인 250 ml를 넣고 자유 액체가 거의 남지 않을 때까지 총 15분 졸인다. 채소 가장자리가 부드러워지고 와인이 웅덩이가 아니라 윤기 나는 코팅처럼 남아야 한다. 알코올이 남을 수 있으므로 와인은 불꽃에서 멀리 넣는다.

붕장어부터 익힌다.걸러 둔 fumet 1,200 ml와 에스플레트 고추를 넣어 잔잔하게 끓인 뒤 붕장어를 넣고 먼저 10분 익힌다. 붕장어 조각은 단단해지기 시작하지만 부서질 정도로 익지 않아야 한다.

아귀와 오징어를 넣는다.아귀와 오징어를 넣고 같은 잔잔한 끓음을 유지하며 10분 더 익힌다. 아귀 가장자리가 불투명해지고 오징어는 딱딱하지 않고 부드러워야 한다.

해산물을 마무리한다.헤이크, 홍합, 랑구스틴을 넣고 뚜껑을 덮어 10분 익힌다. 온도: 63℃. 모든 생선과 갑각류, 연체동물이 63℃에 도달하고 홍합이 열려야 한다. 헤이크는 불투명하며 막 결대로 갈라지고, 랑구스틴 꼬리살도 불투명해야 한다. 조리 후에도 닫혀 있는 홍합은 버린다.

향을 더해 바로 제공한다.불에서 내린 뒤 남은 올리브유 40ml, 마늘, 파슬리를 섞고 즉시 제공한다. 소스는 윤기가 나고 생선 조각은 구분되어 있으며 마늘과 파슬리 향이 신선해야 한다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장한다.