Vol-au-vent à la financière

퍼프 페이스트리 케이스를 조립한다.차가운 퍼프 페이스트리에서 지름 20cm 바닥, 같은 크기의 링과 뚜껑을 자른다. 바닥에 링을 올리고 윗면에만 달걀물을 바르며 중앙은 가볍게 도킹한다. 20분을 잡는다. 링이 중앙에 맞고 절단면이 깨끗하며 달걀물이 층 옆면으로 흘러내리지 않아야 한다. 구울 때까지 차갑게 둔다.

조립한 케이스를 냉장한다.굽기 전에 15분 냉장한다. 트레이가 오븐에 들어가기 전 페이스트리가 단단하고 버터층이 차가워야 한다.

케이스를 굽는다.200℃ 오븐에서 30분 굽고, 충분히 부풀어 바삭하고 속까지 익으면 뚜껑을 들어내 중앙이 필요하면 더 마르게 한다. 온도: 200℃. 옆면은 높고 바삭하며 중앙은 끈적하지 않고 건조하고, 케이스가 주저앉지 않고 서 있어야 한다. 뜨거운 페이스트리를 열 때 증기를 조심한다.

닭고기를 익힌다.버터 15 g에 닭고기를 중강불에서 10분 갈색 내며 익혀 가장 두꺼운 조각이 74℃에 도달하면 깨끗한 접시에 덜어 둔다. 온도: 74℃. 표면은 옅게 갈색이고 속은 완전히 불투명하며 뜨거운 육즙이 맑아야 한다. 가장 두꺼운 조각에서 74℃를 확인한다.

버섯을 익힌다.버터 15 g을 더하고 양송이버섯을 중불에서 6분 볶아 나온 수분을 대부분 날린다. 버섯은 옅게 갈색이고 팬 바닥에 물이 고이지 않아야 한다.

Financière 소스를 만든다.남은 버터 20 g과 밀가루를 넣어 루를 짧게 익힌 뒤 닭육수, 마데이라, 토마토 농축액을 거품기로 섞어 넣고 중불에서 4분 익힌다. 소스는 밀가루 덩어리 없이 매끈하고 거품기에 가볍게 묻기 시작해야 한다. 마데이라 증기는 불이 붙을 수 있으므로 불꽃에서 멀리한다.

Financière 풍미 속을 완성한다.소스가 숟가락을 얇게 코팅할 정도로 잔잔하게 끓인 뒤 크림, 올리브, 트러플, 익힌 닭고기, 준비된 크넬을 넣고 약한 불에서 10분 익힌다. 소스는 팬 바닥에 묽게 고이지 않고 속재료 표면을 감싸야 한다.

속 전체를 안전하게 재가열한다.크넬 모양이 깨지지 않게 부드럽게 저으면서 약한 불에서 5분 더 가열해 전체 속을 74℃까지 올린다. 온도: 74℃. 전체에서 김이 나고 소스는 매끈하며 크넬 슬라이스가 형태를 유지해야 한다. 속 전체가 74℃인지 확인한다.

제공 직전에 케이스를 채운다.필요하면 빈 케이스를 짧게 다시 데운 뒤, 먹기 직전에만 뜨거운 속을 채우고 뚜껑을 덮어 즉시 제공한다. 오븐에서 데운 뒤 불에서 내린 상태로 조립한다. 채울 때 케이스가 바삭하고 소스가 바로 스며들지 않을 만큼 뜨겁고 흐르는 상태여야 한다. 뜨거운 껍질과 증기를 조심한다.