Poires au vin rouge

향신 레드와인 시럽 베이스를 만든다.3L 폭이 좁은 냄비에 와인, 물 250ml, 설탕, 계피, 정향, 바닐라, 오렌지 껍질을 넣는다. 설탕이 녹을 때까지만 저으며 중불에서 5분 잔잔하게 끓인다. 설탕 알갱이가 남지 않아야 한다. 뜨거운 와인 시럽은 화상을 입힐 수 있으므로 튀지 않게 한다.

배를 통째로 25분 포칭한다.배 6개의 껍질을 벗기고 꼭지는 남긴 채 밑면에서 씨를 파낸다. 끓는 와인에 넣고 종이 뚜껑을 사용하거나 조심스럽게 돌려 노출된 면에도 색이 고르게 들게 한다. 낮은 불에서 25분 포칭한다. 가장 두꺼운 부분에 작은 칼을 찔렀을 때 약간의 저항이 남고 배 형태가 무너지지 않아야 한다.

배를 꺼내고 액체만 줄인다.배를 얕은 내열 용기로 옮긴다. 포칭 액체를 고운 체로 거른 뒤 냄비에 다시 넣고 뚜껑 없이 중불에서 10분 줄인다. 계량 저그로 정확히 360ml가 되어야 하며 숟가락을 가볍게 코팅하되 끈적한 캐러멜처럼 되면 안 된다. 설탕이 농축된 뜨거운 시럽은 특히 화상 위험이 크다.

정량 시럽에서 식힌다.뜨거운 시럽 360ml를 배 위에 붓고 30분 식힌다. 그 뒤 덮어 냉장고에서 60분 더 식힌다. 배는 중심까지 차가워지고 붉은색이 고르게 들어야 하며, 1인당 60ml씩 나눌 시럽이 남아 있어야 한다. 실온에서 오래 두지 말고 30분 초기 냉각 후 바로 냉장한다.