Pompe à l’huile

반죽을 만든다.미지근한 물 220ml에 생이스트 15g을 풀어 둔다. 밀가루, 설탕, 오렌지꽃수, 오렌지 제스트를 섞은 뒤 소금과 올리브오일을 넣고 약 12분 동안 반죽해 유연하고 한 덩어리로 정리되게 한다. 표면은 매끈하고 탄력 있으며, 기름이 흘러나오지 않고 약간 끈적한 정도여야 한다. 밀가루가 먼저 수분을 흡수한 뒤 오일을 넣으면 높은 올리브오일 비율에서도 글루텐 형성이 쉬워진다. 반죽 온도는 24–26℃ 정도를 유지하고, 지나치게 뜨거운 물은 이스트 활성을 해칠 수 있으므로 피한다.

1차 발효한다.반죽을 덮고 반죽과 주변 온도를 약 24–26℃로 유지하면서 바람이 직접 닿지 않는 따뜻한 곳에서 120분간 발효한다. 부피가 눈에 띄게 늘어 거의 두 배가 되고 손가락으로 눌렀을 때 안쪽에 공기가 차 있는 느낌이 나야 한다. 충분한 1차 발효가 발효빵 특유의 부드럽고 열린 속결을 만든다. 볼을 직접적인 열원 위에 올려두지 않는다.

타원형으로 만들고 칼집을 낸다.반죽의 큰 가스를 가볍게 빼고 약 8분에 걸쳐 베이킹 페이퍼 위에서 약 30 × 22cm, 두께 약 2cm의 타원형으로 만든다. 날카로운 칼로 긴 칼집 5개를 내고 손가락으로 각각의 틈을 넓히되 반죽 전체가 분리되지 않게 한다. 다섯 개의 열린 틈이 보이면서 타원형은 한 덩어리로 연결되어 있어야 한다. 이 틈은 pompe의 특징적인 모양을 만들고 납작한 빵이 고르게 익는 데 도움을 준다. 칼날은 반죽을 잡은 손의 반대 방향으로 움직인다.

2차 발효한다.반죽을 느슨하게 덮고 45분간 발효한다. 타원형이 통통해지고 칼집이 조금 더 벌어지며, 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 천천히 돌아오면 된다. 성형하면서 빠진 가스를 다시 채우는 단계다. 반죽이 약해져 주저앉을 정도로 과발효하지 않는다.

굽는다.180℃ 오븐에서 20분간 굽는다. 가장자리가 연한 금빛이고 중심은 젖은 생반죽이 아니라 부드럽지만 완전히 익은 속결이어야 한다. 중간 온도로 구우면 올리브오일 반죽의 부드러움을 유지하면서 겉이 과도하게 단단해지는 것을 막을 수 있다. 오븐 장갑을 사용해 팬을 수평으로 꺼낸다.

식힌 뒤 나눈다.식힘망으로 옮겨 45분간 식힌 뒤 제공한다. 속결이 완전히 자리 잡고 빵에서 뜨거운 김이 나지 않아야 한다. 냉각은 속 구조를 안정시키고 빵을 깨끗하게 뜯어 나누기 쉽게 만든다. 뜨거울 때 바로 싸면 응축수로 표면이 질겨질 수 있으므로 완전히 식기 전에는 포장하지 않는다.