Homard à l’armoricaine

랍스터를 안전하게 준비한다.상업적으로 이미 처리된 랍스터를 사용한다. 꼬리와 집게 부분을 다루기 좋은 조각으로 나누고 느슨한 껍질 조각을 제거한다. 조각이 너무 작아지지 않고 날카로운 껍질 파편이 남지 않아야 한다.

랍스터 조각을 굽는다.올리브유를 중강불로 달군다. 랍스터 조각을 약 6분 동안 돌려가며 껍질에 색을 내되 타지 않게 한다. 껍질은 군데군데 선명한 붉은색이 되고 노출된 살은 막 불투명해지기 시작해야 한다. 조각을 트레이로 옮긴다.

향채 베이스를 만든다.불을 중간으로 낮추고 샬롯을 4분 익힌 뒤 마늘을 넣어 1분 더 익힌다. 샬롯이 부드럽고 반투명해지며 아주 옅게만 색이 나야 한다.

와인과 코냑을 졸인다.팬을 불꽃에서 떨어뜨린 뒤 코냑을 넣고 다시 중간 불에 올린 다음 와인을 넣는다. 약 12분 끓여 졸인다. 액체가 처음 부피의 약 1/3로 줄고 날카로운 알코올 냄새가 약해져야 한다. 플람베하지 않는다.

소스를 완성해 간다.토마토, 토마토 페이스트, 육수 200mL, 타임, 월계수 잎, 카이엔페퍼, 후추, 소금을 넣고 10분 부드럽게 끓인다. 토마토가 풀리고 소스가 숟가락을 가볍게 코팅하지만 랍스터를 익힐 만큼 유동성이 남아 있어야 한다.

소스에서 랍스터를 마무리한다.랍스터를 팬에 다시 넣어 소스를 묻히고 덮어서 약 8분 익힌다. 살이 진주빛 불투명색이 되고 가장 두꺼운 부분이 63℃에 도달해야 한다. 온도에 도달한 조각은 바로 꺼낸다.

소스를 마무리한다.소스가 너무 묽으면 랍스터를 꺼낸 상태에서 최대 5분 더 졸인다. 불을 끄고 차가운 버터와 파슬리를 넣어 약 2분 거품기로 섞는다. 소스가 기름져 보이지 않으면서 숟가락 뒤를 얇고 윤기 있게 덮어야 한다.