소개와 개요
샤블리 크림 소스를 곁들인 Jambon à la Chablisienne
Jambon à la chablisienne는 단순히 화이트와인을 쓰는 햄 요리가 아니라 Chablis라는 이름 있는 와인을 소스의 중심 재료로 사용하는 부르고뉴 요리입니다. 두툼한 익힌 햄에 샤블리와 샬롯을 졸인 베이스를 만들고 크림과 토마토 페이스트를 더해 옅고 산뜻한 크림 소스로 마무리합니다. 소량의 버터-밀가루 혼합물은 소스를 무겁게 만들지 않고 숟가락에 얇게 걸리는 정도의 점도만 줍니다.
순서는 맛과 질감을 모두 지키기 위해 중요합니다. 샤블리는 크림을 넣기 전에 충분히 졸여 와인 맛을 농축하고, 유제품을 오래 끓여 분리되는 것을 피합니다. 토마토 페이스트는 크림과 함께 소량만 넣어 색과 산미를 더할 뿐 토마토 소스처럼 만들지 않습니다.
이미 익힌 햄은 다시 완전히 조리할 필요가 없습니다. 완성된 소스에서 약한 불로 6분 정도만 데워 즉시 제공할 때 중심을 약 60℃로 올리면 질기지 않고 유연한 식감을 유지할 수 있습니다. 냉장 보관했던 남은 음식을 다시 데우는 경우에는 재가열이므로 목표 온도가 74℃로 달라집니다.
다른 드라이 Chardonnay를 기술적으로 사용할 수는 있지만, 그렇게 하면 이름에 포함된 지역 재료가 바뀝니다. 또한 조리 과정에서 알코올이 줄어들더라도 일부가 남을 수 있으므로 무알코올 요리라고 설명해서는 안 됩니다.
