Île flottante

달걀과 설탕 분량을 나눈다.저온살균 달걀을 노른자와 흰자로 나눠 정확히 무게를 재고 설탕 80g, 60g, 40g도 각각 따로 계량한다. 노른자, 흰자, 세 설탕 분량이 서로 섞이지 않고 정확히 준비되어야 한다. 생 머랭 거품은 맛보지 않는다.

안정된 머랭을 만든다.흰자 180g을 올리기 시작하고 설탕 60g을 조금씩 넣어 약 10분 휘핑한다. 머랭이 윤기 있고 매끈하며 곧게 서는 봉우리를 만들어야 한다. 마르고 거칠게 갈라지는 상태까지 치지 않는다.

머랭을 두 번에 나눠 포칭한다.전지우유 600mL를 넓은 냄비에서 거세게 끓지 않을 정도로 데운다. 머랭 12개를 두 번으로 나눠 한 번에 약 5분씩 부드럽게 포칭한다. 각 섬 표면이 굳고 탄력이 생기며 시험용 한 개 중심이 71℃에 도달해야 한다. 증기에 손을 가까이 대지 않는다. 머랭을 건진 뒤 우유는 고운 체에 걸러 커스터드용으로 남긴다.

포칭한 머랭을 식힌다.머랭을 깐 트레이에 두고 15분 식힌다. 손으로 옮길 수 있을 만큼 식고 주변에 액체가 고이지 않아야 한다. 필요한 시간 이상 실온에 두지 않는다.

크렘 앙글레즈를 만든다.노른자 110g과 설탕 80g, 바닐라 페이스트 5g을 섞고 걸러 둔 포칭 우유 600mL를 조금씩 합친다. 중간 냄비에 넣고 약한 불에서 약 12분 계속 저어 82℃까지 가열한다. 커스터드가 숟가락 뒤를 얇고 고르게 코팅해야 하며 끓이지 않는다.

커스터드를 빠르게 식힌다.얕은 내열 볼에 붓고 20분 동안 식힌다. 더 이상 김이 나지 않고 조리 온도보다 충분히 낮아져야 한다. 실내가 따뜻하면 얼음물 위에서 식히되 물이 커스터드에 들어가지 않게 한다.

커스터드를 완전히 냉장한다.덮어서 4℃ 이하에서 120분 냉장한다. 커스터드 전체가 차갑고 저었을 때 매끈한 상태를 유지해야 한다.

호박색 캐러멜을 만든다.작은 냄비에서 설탕 40g과 물 30mL를 중간 불로 약 8분 가열한다. 맑은 호박색이 되고 숟가락에서 가는 줄로 흐르면 불에서 내린다. 커스터드를 6그릇에 나누고 머랭을 2개씩 올린 뒤 캐러멜을 얇게 뿌린다. 뜨거운 캐러멜과 증기는 심한 화상을 일으킬 수 있으므로 손과 얼굴을 가까이 대지 않는다.