Gaufre lilloise fourrée

이스트 우유를 준비한다.전지우유 100mL를 약 30℃로 맞추고 생이스트 10g을 풀어 약 5분 둔다. 우유는 따뜻하되 뜨겁지 않아야 한다.

반죽을 만든다.밀가루 250g, 설탕 30g, 소금 2g에 부드러운 버터 50g, 전란 90g, 이스트 우유를 넣고 약 10분 섞는다. 반죽은 매끈하고 유연하며 약간 끈기가 있고 완성 온도는 약 25℃가 되도록 한다. 생반죽은 맛보지 않는다.

첫 발효를 한다.볼을 덮고 실온에서 120분 동안 발효시킨다. 원래 부피의 약 두 배로 커지는 것이 기준이다. 지나치게 뜨거운 곳에 두지 않는다.

20개로 정확히 나눈다.전체 반죽을 남김없이 26.6g씩 정확히 20개로 나누고 표면이 매끈한 짧은 타원형으로 만든다. 약 15분을 잡는다.

성형한 반죽을 다시 쉰다.덮은 트레이에서 15분 동안 휴지시킨다. 납작하게 퍼지지는 않으면서 약간 통통해지고 긴장이 풀리면 된다.

필링을 만든다.베르주아즈 250g과 부드러운 버터 120g을 약 5분 동안 섞어 매끈하고 펴 바르기 쉬운 상태로 만든다. 액체처럼 흐르지 않아야 한다. 이 버전에는 럼을 넣지 않는다.

와플 틀을 예열한다.작은 격자 타원형 2구 와플 틀을 제조사 기준 중강 정도로 약 5분 충분히 예열한다. 뜨거운 판과 증기에 손을 가까이 대지 않는다.

20개를 10회에 나누어 굽는다.한 번에 2개씩 총 10회 굽고, 각 회차는 약 2.5분, 전체 조리 시간은 25분으로 잡는다. 와플은 옅은 금빛이며 가를 때 깨지지 않을 정도로 유연해야 한다.

따뜻할 때 가르고 필링을 넣는다.면포로 와플을 안정적으로 잡고 톱니 칼로 수평 방향으로 갈라 반대쪽 끝은 완전히 자르지 않는다. 각 와플 안쪽에 필링 약 18.5g을 고르게 펴고 닫는다. 약 20분을 잡는다. 뜨거운 와플과 칼날에 주의한다.

가볍게 눌러 식힌다.채운 와플을 깨끗한 트레이에 놓고 필요하면 가벼운 압력을 주어 모양을 맞춘 뒤 15분 동안 식힌다. 필링이 흘러나오지 않고 와플 두 면이 안정적으로 붙으면 된다.