이 음식에 대하여
Fiadone — AOP Brocciu와 레몬으로 굽는 코르시카식 크러스트 없는 치즈 케이크
Fiadone는 코르시카의 신선한 Brocciu를 중심으로 만드는 크러스트 없는 구움 디저트입니다. 이 레시피는 AOP Brocciu 500g을 물기 빼지 않은 구입 상태 그대로 사용하고 달걀, 설탕, 레몬 제스트만 더합니다. 페이스트리 껍질을 만들지 않으며, 리코타를 쓴 결과를 아무 표시 없이 Fiadone라고 부르지 않습니다.
Brocciu의 수분과 고운 입자가 이 케이크의 질감을 좌우합니다. 포크로 치즈를 가볍게 풀고 설탕과 레몬 제스트를 섞은 뒤 달걀을 넣어 균일하게 만들되 거품처럼 세게 올리지는 않습니다. 반죽을 과도하게 휘핑하면 오븐에서 크게 부풀었다가 식으면서 많이 꺼질 수 있습니다. 목표는 미세한 치즈 결이 남은 크리미한 반죽입니다.
지름 22cm 틀에는 무염 버터 10g을 얇고 고르게 바릅니다. 반죽을 붓고 180℃에서 약 40분 굽습니다. 표면은 짙은 금갈색이 되어야 하지만 중심은 마르지 않아야 하며, 가장 차가운 중심 지점이 최소 71℃에 도달해야 합니다. 색과 내부 온도, 촉촉하게 굳은 중심이라는 세 기준을 함께 봅니다.
굽고 난 뒤 식힘망에서 60분 식힌 다음 4℃ 이하에서 120분 냉장합니다. 이 냉장 시간이 지나야 중심이 완전히 안정되어 8조각으로 깔끔하게 썰립니다. 이 레시피에는 eau-de-vie를 넣지 않으므로 알코올 잔류 계산도 없습니다.
