플랑 파티시에 (Flan pâtissier)

틀에 파트 브리제를 붙인다.차가운 파트 브리제를 약 2.5mm 두께로 밀고 지름 20cm, 높이 최소 4.5cm인 둥근 틀 또는 링에 바닥과 옆면을 고르게 붙인다. 가장자리를 정리해 완성 껍질에 약 280g이 남도록 한다. 약 15분이 걸리며, 두께가 고르고 옆면이 최소 4.5cm 높이까지 올라오며 찢어진 곳이 없어야 한다.

페이스트리 껍질을 냉장한다.성형한 껍질을 4℃ 이하 냉장고에서 30분 둔다. 냉장 후에는 반죽이 단단하고 차가우며 옆면이 처지지 않고 곧게 서 있어야 한다.

우유와 크림을 데운다.냄비에 우유, 크림, 세로로 가르고 씨를 긁어낸 바닐라빈을 넣는다. 중간 불에서 약 5분, 95~100℃까지 올려 막 끓기 시작하면 불에서 내리고 바닐라 껍질을 제거한다. 눌어붙지 않으면서 바닐라 향이 분명하게 나야 한다.

달걀 베이스를 만든다.달걀과 설탕을 거품기로 섞고 옥수수전분을 넣어 약 5분 동안 완전히 매끈하게 푼다. 눈에 보이는 전분 덩어리가 없고 색이 옅어진 균일한 혼합물이어야 한다.

커스터드를 미리 익힌다.뜨거운 우유·크림 혼합물을 달걀 베이스에 조금씩 넣으며 계속 휘젓는다. 모두 섞이면 다시 냄비에 붓고 중간 불에서 계속 휘저으며 약 95℃까지 올린 뒤 1분간 끓인다. 총 약 5분이 걸린다. 커스터드는 진하고 윤기가 나며, 거품기로 그은 자국이 분명히 남았다가 천천히 메워져야 한다. 바닥이 눌거나 달걀이 뭉치지 않도록 가열 내내 계속 휘젓는다.

차가운 껍질에 채운다.오븐을 190℃로 예열한다. 뜨겁고 걸쭉한 커스터드를 차가운 페이스트리 껍질에 붓되 가장자리보다 약 5mm 아래까지 채우고 표면을 평평하게 한다. 약 5분이 걸리며, 넘치지 않고 전체 높이가 균일해야 한다.

플랑을 굽는다.190℃에서 55분 굽는다. 표면은 짙게 갈색을 띠며 특유의 어두운 반점이 생겨야 하고, 중심은 마르지 않은 채 굳어 있어야 한다. 중심에서 가장 차가운 지점이 최소 71℃에 도달했는지 온도계로 확인한다.

식힘망에서 식힌다.플랑을 틀에 둔 채 식힘망에 올려 60분 식힌다. 눈에 보이는 김이 멈추고 틀을 옮겼을 때 커스터드가 액체처럼 출렁이지 않을 정도로 안정되어야 한다.

완전히 냉장한다.덮어서 4℃ 이하에서 240분 냉장한 뒤 틀에서 빼고 8조각으로 자른다. 충분히 차가워진 커스터드는 매끈하고 깨끗하게 잘리며, 페이스트리 바닥과 분명히 구분되어야 한다.