소개와 개요
Foie gras mi-cuit: 냉장 미퀴를 안전하게 썰어 내는 방법
Foie gras mi-cuit는 즉석에서 익히는 생간 요리와 고온 살균해 상온 보관하는 foie gras conserve 사이에 놓이는 냉장 제품이다. 여기서는 허가된 냉장 생산자가 이미 가열 처리하고 밀봉한 홀 타입 오리 푸아그라 300g을 사용한다. 가정에서 해야 할 일은 생산자의 저온 열처리를 재현하는 것이 아니라 냉장 유통 상태를 지키고 완제품을 위생적으로 다루는 것이다.
질감은 매끈하게 잘릴 만큼 단단하면서도 부서지지 않을 정도로 유연해야 한다. 짧은 템퍼링은 장시간 실온 방치 없이 냉장고에서 바로 꺼낸 단단함만 완화한다. 푸아그라 자체를 따뜻하게 하지 않고 칼날만 데우며, 한 조각을 자를 때마다 칼날을 닦으면 다음 절단면이 끌려 무너지지 않는다.
토스트, 과일 잼, 와인 젤리, 추가 소금은 계량 레시피에 포함하지 않는다. 곁들일 수는 있지만 알레르기 표시와 영양값이 달라진다. 영양 계산은 라벨상 실제 가식량 300g만 5등분해 1회 60g으로 산정한다.
