Croustade gasconne aux pommes

반죽을 치댄다.밀가루 250g, 달걀, 중성유 45ml, 따뜻한 물 100ml, 소금 2g을 섞고 매끈하고 유연하며 탄력이 생길 때까지 12분 치댄다. 표면이 거칠지 않고 잘 늘어나는 반죽이어야 한다. 이 단계의 달걀과 밀가루는 익지 않았다.

반죽을 휴지시킨다.덮어서 60분 둔다. 반죽이 이완되어 늘릴 때 강하게 되튀지 않아야 한다. 표면이 마르지 않도록 계속 덮어 둔다.

사과를 준비한다.사과의 껍질과 심을 제거해 정확히 700g의 먹을 수 있는 과육을 만들고 2–3mm로 썬다. 설탕 80g, 바닐라 씨, 아르마냑 45ml와 섞는다. 12분 걸린다. 모든 사과 조각이 고르게 얇고 양념이 고르게 묻어야 한다. 아르마냑은 불꽃에서 멀리 둔다.

사과를 재운다.사과를 30분 재운다. 조각마다 향과 설탕이 고르게 묻고 그릇 바닥에 소량의 향긋한 과즙이 생겨야 한다. 굽고 나서도 알코올이 남을 수 있음을 전제로 한다.

반죽을 늘인다.약 120 × 90cm 테이블에 깨끗한 천을 펴고 밀가루 20g을 가볍게 뿌린다. 반죽을 먼저 밀대로 편 뒤 깨끗한 손등을 사용해 중앙에서 바깥쪽으로 거의 투명할 때까지 조심스럽게 늘인다. 두꺼운 가장자리만 정리하고 작은 구멍은 주변 반죽을 겹쳐 보완한다. 20분 걸린다. 천 무늬가 대부분의 반죽을 통해 보여야 한다. 반지와 날카로운 장신구는 제거한다.

크루스타드를 겹쳐 담는다.얇은 반죽에 녹인 버터 80g을 바르고 24cm 원형 팬에 여러 겹으로 접어 넣는다. 재운 사과와 계량된 과즙을 넣고 남은 반죽층으로 덮는다. 15분 걸린다. 사과가 얇은 버터 반죽층 사이에 들어가고 윗면은 눌러 납작하게 하지 않고 주름지게 남겨야 한다. 계량한 버터만 사용한다.

바삭하게 굽는다.180℃에서 40분 굽는다. 윗면 전체가 진한 금빛으로 바삭하고 얇은 칼이 사과에 부드럽게 들어가며 생반죽이 없어야 한다. 알코올이 완전히 사라졌다고 표현하지 않는다.

자르기 전에 안정시킨다.겹이 안정되도록 20분 식힌다. 바삭함이 유지되고 자를 때 무너지지 않아야 한다. 따뜻할 때 덮어 수증기를 가두지 않는다.