Carpe à la Chambord

파르스 재료를 차갑게 둔다.흰살생선, 살균 달걀흰자, 크림을 충분히 냉장해 4℃ 이하로 맞춘다. 15분 수동 냉각한다. 재료가 손으로 만졌을 때 확실히 냉장고 온도로 차가운 상태여야 하며 가공 직전까지 4℃ 이하를 유지한다.

생선 파르스를 만든다.250g 흰살생선과 4g 소금을 푸드 프로세서에 넣어 점성이 생길 때까지 간다. 40g 살균 달걀흰자를 넣고, 이어 120g 크림을 천천히 부어 가며 약 6분 안에 매끈하게 만든다. 파르스는 윤기가 나고 부드러우며 주걱 끝에서 부드러운 뿔이 잠시 서야 한다. 완성 즉시 다시 냉장한다.

작은 퀴넬을 익힌다.파르스를 숟가락으로 작은 퀴넬 형태로 떠서 120mL 퓌메에 약하게 끓이며 6분 데친다. 시험용 퀴넬의 중심이 74℃에 도달해야 한다. 퀴넬은 탄력이 있고 불투명하며 들어 올렸을 때 형태를 유지해야 한다.

버섯을 익힌다.20g 버터를 녹이고 200g 버섯을 중간 불에서 8분 익혀 수분을 날린다. 팬이 거의 마르고 버섯이 부드러워지면 불을 끈 뒤 트뤼프를 섞는다.

와인 소스를 농축한다.80g 샬롯과 500mL 레드와인을 중간 불에서 끓여 와인이 약 3분의 2 줄어들게 한다. 남은 180mL 퓌메를 넣고 계속 끓여 전체 와인 조리 시간이 30분이 되도록 하며, 숟가락 뒷면에 얇고 윤기 있게 코팅되는 농도까지 졸인다. 뚜껑을 덮어 불에서 내려 따뜻하게 유지한다.

잉어를 익힌다.가시를 제거한 900g 잉어에 2g 소금과 후추를 뿌린다. 20g 버터를 녹인 넓은 팬에서 껍질 쪽을 먼저 익힌 뒤 뒤집어 가장 두꺼운 부분이 63℃에 도달할 때까지 중간 불에서 총 10분 익힌다. 살은 중심까지 불투명하고 큰 결로 촉촉하게 갈라져야 한다. 내기 전 다시 한 번 접근 가능한 가시가 남지 않았는지 확인한다.

소스를 마무리해 즉시 담는다.잉어가 63℃에 도달하는 즉시 따뜻한 소스를 불에서 내린 상태로 두고 남은 차가운 버터 30g을 거품기로 섞는다. 잉어, 퀴넬, 버섯, 가재, 소스를 약 5분 안에 접시에 배치한다. 소스는 윤기 있고 분리되지 않아야 하며 잉어는 팬에서 나온 뒤 몇 분 안에 제공한다.