딸기 샤를로트 (Charlotte aux fraises)

가벼운 시럽을 만든다.70g 설탕과 120mL 물을 중간 불에서 끓여 설탕이 완전히 녹도록 3분 가열한다. 실온에서 15분 수동 냉각한다. 시럽은 설탕 결정이 보이지 않고 완전히 맑아야 한다.

틀에 레이디핑거를 세운다.지름 20cm 샤를로트 틀의 옆면과 바닥에 레이디핑거를 빈틈없이 맞춰 넣고 식힌 시럽을 가볍게 바른다. 약 10분 작업한다. 비스킷은 큰 틈 없이 연속된 벽을 만들고 표면만 촉촉해야 한다.

젤라틴을 불린다.10g 분말 젤라틴에 50mL 찬물을 붓고 5분 수동 휴지시켜 완전히 수화한다. 마른 가루 없이 물을 흡수해 충분히 부풀어야 한다.

커스터드를 익힌다.250mL 우유를 데운다. 80g 살균 노른자와 100g 설탕을 섞고 뜨거운 우유를 조금씩 넣어 온도를 맞춘 뒤 중약불에서 저어 가며 82℃까지 약 8분 익힌다. 커스터드는 주걱을 가볍게 코팅하고 알갱이 없이 매끈해야 한다. 살균 처리한 노른자와 온도계를 사용한다.

젤라틴과 딸기를 넣는다.불에서 내린 커스터드에 불린 젤라틴을 완전히 녹인 뒤 350g 딸기 퓌레를 섞는다. 15분 수동 냉각해 25℃까지 내린다. 베이스는 균일하고 아직 흐르며 휘핑크림을 넣기 전에 정확히 25℃에 가까워야 한다.

크림을 휘핑해 섞는다.차가운 300g 크림을 부드러운 뿔이 서는 정도로 휘핑한 뒤 딸기 베이스에 부드럽게 섞는다. 약 6분 작업한다. 무스는 공기가 살아 있고 고르게 분홍색이며 주걱에서 두꺼운 리본처럼 떨어져야 한다.

샤를로트를 채운다.바바루아에 깍둑썰기한 딸기 220g을 섞고 레이디핑거를 두른 틀에 담아 윗면을 고른다. 6분 정도 작업해 큰 공기층 없이 필링이 비스킷 벽에 고르게 닿게 한다.

완전히 굳을 때까지 냉장한다.덮어서 4℃ 이하에서 6시간 수동 냉장한다. 중심을 가볍게 눌렀을 때 단단하고 틀을 살짝 움직여도 물결치지 않아야 한다.

틀에서 빼고 마무리한다.차가운 서빙 접시 위에 뒤집어 빼고 남겨 둔 슬라이스 딸기 80g을 위에 배열한다. 약 5분 작업한다. 샤를로트가 곧게 서고 레이디핑거 벽이 붙어 있으며 자른 면이 깔끔하게 유지되어야 한다. 제공 후에는 즉시 다시 냉장한다.