샤토브리앙과 베아르네즈 소스

소고기의 냉기를 뺀다.450g 안심 중심부를 냉장고의 찬 기운이 가실 정도로만 실온에 20분 두고 표면을 완전히 닦아 말린다. 겉이 냉장고처럼 차갑지 않고 물기가 없어야 한다. 누적 실온 방치 시간이 2시간을 넘지 않게 한다.

타라곤 리덕션을 만든다.화이트와인 식초에 샬롯, 으깬 통후추, 타라곤 줄기를 넣고 중약불에서 약 10분 끓여 거른 뒤 액체가 약 15mL 남게 한다. 향이 선명하고 산미가 농축된 상태가 기준이다.

노른자 거품 베이스를 만든다.40g 살균 노른자에 리덕션과 15mL 물을 넣고 부드러운 간접 열에서 5분 휘저으며 55~60℃를 유지한다. 거품기가 지나간 자국이 보이고 혼합물이 잠시 봉긋이 쌓일 정도로 걸쭉해져야 한다. 이 소스는 완전한 달걀 익힘 온도까지 올리지 않으므로 살균 노른자를 사용한다.

버터를 유화한다.볼을 직접 열에서 떼고 50~55℃의 정제버터 90g을 조금씩 넣으며 약 5분 휘젓는다. 다진 타라곤 잎과 1g 소금을 넣는다. 소스가 윤기 있고 숟가락으로 떠질 정도이며 기름이 따로 고이지 않아야 한다. 따뜻하게만 유지하고 강하게 재가열하지 않는다.

안심을 시어링한다.소고기에 5g 소금과 후추를 뿌리고 10g 기름을 센 불로 달군 팬에서 넓은 면을 고르게 굽는다. 총 6분 동안 짙은 마호가니색 껍질이 생기되 탄 점이 없어야 한다. 포크로 찌르지 말고 집게를 사용한다.

오븐에서 마무리한다.팬째 180℃ 오븐으로 옮겨 중심이 63℃가 될 때까지 약 8분 굽는다. 색이나 시간만 믿지 말고 소고기의 기하학적 중심에 온도계를 찔러 확인한다.

휴지시킨 뒤 자른다.소고기를 5분 수동 휴지시킨 뒤 결 반대 방향으로 두껍게 썬다. 63℃ 도달 후 최소 3분은 반드시 휴지해야 하며, 자를 때 육즙이 대부분 고기 안에 남아 촉촉해야 한다.

소스를 곁들여 낸다.썬 소고기 옆에 베아르네즈를 떠 담아 즉시 제공한다. 약 2분 안에 마무리한다. 고기는 뜨겁고 촉촉하며 소스는 윤기 있고 분리되지 않은 상태여야 한다. 베아르네즈가 실온에 2시간 넘게 있었다면 폐기한다.