Calissons d’Aix

설탕절임 과일을 간다.설탕절임 멜론과 오렌지 껍질을 푸드 프로세서에 넣고 매끈하고 조밀한 페이스트가 될 때까지 8분간 간다. 몇 mm보다 큰 과일 조각이 남지 않을 정도로 고르게 만든다.

페이스트를 한 덩어리로 만든다.아몬드가루, 슈거 파우더 170g, 오렌지 블로섬 워터를 넣고 균일한 페이스트가 될 때까지만 약 7분간 돌린다. 질감은 곱고 단단하며 살짝 끈적하지만 젖어 있지 않아야 한다. 오래 돌려 아몬드 기름이 빠지지 않게 한다.

약하게 수분을 날린다.넓은 논스틱 냄비에 페이스트를 넣고 계속 저으며 약 70℃까지 데워 여분의 수분을 날린다. 약 8분 후 페이스트가 냄비에서 깨끗하게 떨어지고 차가운 접시에 묻혀도 물기 있게 번지지 않으면 된다.

웨이퍼 위에 민다.따뜻한 페이스트를 웨이퍼 시트 위에 올려 두께 8mm로 고르게 누르고 윗면을 평평하게 정리한다. 약 12분이 필요하다. 웨이퍼가 드러나는 빈틈 없이 전체 두께를 맞춘다.

충분히 건조한다.서늘하고 건조한 실내에서 덮지 않고 600분 동안 둔다. 표면은 잘라낼 수 있을 만큼 마르고, 가장자리를 눌렀을 때 중심은 여전히 부드러워야 한다.

길쭉한 마름모로 자른다.길이 약 5cm, 너비 약 2.5cm의 길쭉한 마름모 40개로 자르며 각 조각 아래 웨이퍼까지 함께 잘라낸다. 약 18분이 필요하다. 절단면이 깔끔하고 웨이퍼가 바닥에서 떨어지지 않아야 한다.

되직한 로열 아이싱을 만든다.저온 살균 달걀흰자, 슈거 파우더 120g, 레몬즙을 섞어 공기를 과하게 넣지 않은 매끈하고 되직한 아이싱을 만든다. 약 5분간 섞는다. 주걱에서 천천히 떨어지고 옆면으로 흘러내리지 않으면서 스스로 평평해지는 농도가 좋다.

저온에서 아이싱을 굳힌다.윗면에 아이싱을 얇게 바르고 100℃ 오븐에서 15분간 말린다. 갈색으로 변하지 않고 손에 묻지 않는 무광 표면이 되면 된다. 저온 살균 달걀흰자를 사용해야 하며 이 단계만으로 생달걀 안전을 확보한다고 보지 않는다.

완전히 식힌다.식힘망에서 180분 동안 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담는다. 표면은 단단하고 건조하며 중심은 부드럽고 약간 입자가 느껴져야 한다. 완전 냉각은 보관 중 결로를 막아 준다.