카술레 드 카스텔노다리 (Cassoulet de Castelnaudary)

콩을 불린다.450g 마른 콩에 목록의 물 3000mL를 붓고 차가운 상태에서 12시간 불린다. 콩이 눈에 띄게 부풀고 고르게 수분을 흡수해야 한다. 주방이 따뜻하면 냉장해 불린다.

육수를 만든다.가금류 뼈, 당근, 양파, 마늘, 돼지 껍질 125g을 물 3000mL에 넣고 약한 끓임으로 60분 익힌 뒤 체에 거른다. 고형물이 맛을 충분히 내고 육수가 감칠맛과 약한 젤라틴감을 가지면 된다.

콩을 예비로 끓인다.불린 콩의 물을 빼고 남은 물 2000mL에 넣어 강하게 끓는 상태로 5분 끓인다. 거품이 올라오고 콩 전체가 뜨거워지되 아직 단단해야 한다.

육수에서 콩을 익힌다.다시 물을 빼고 뜨거운 거른 육수를 넉넉히 부어 약한 끓임으로 60분 익힌다. 남은 육수는 따로 보관한다. 콩 속은 크리미하지만 껍질은 터지지 않고 형태를 유지해야 한다.

고기를 갈색 낸다.오리 지방을 중간 불보다 약간 센 불로 데워 돼지 어깨살과 소시지를 갈색 낸다. 오리 콩피는 형태가 무너지지 않을 정도로만 데워 과도한 지방을 느슨하게 한다. 총 12분 정도 조리해 돼지고기와 소시지 표면이 짙은 금갈색이 되되 콩피는 조각 형태를 유지하게 한다.

카솔을 조립한다.깊은 도기 카솔 또는 비슷한 오븐용 그릇 바닥에 남은 돼지 껍질 125g을 깐다. 콩, 돼지고기, 콩피, 소시지를 층층이 담고 잘게 썬 염지 돼지고기, 소금, 후추를 넣는다. 뜨거운 육수를 콩 높이까지 오도록 부으며 15분 안에 조립한다. 고기가 콩 사이에 고르게 분포하고 국물이 윗층을 넘쳐 덮지 않아야 한다.

천천히 굽는다.150℃ 오븐에서 150분 굽는다. 표면의 갈색 껍질이 단단해질 때 조심스럽게 콩 속으로 눌러 넣고, 마르는 곳이 생길 때만 남은 뜨거운 육수를 조금 보충한다. 콩은 크리미하고 윗면은 짙은 금갈색이며 가장자리에서 꾸준히 기포가 올라와야 한다. 조밀한 중심은 제공 전에 74℃에 도달해야 한다.

제공 전 휴지시킨다.오븐에서 꺼내 10분 수동 휴지시킨다. 기포는 가라앉지만 카술레는 여전히 매우 뜨겁고 숟가락으로 뜰 수 있는 상태를 유지해야 한다.