스톡피시 아 라 니수아즈 (Stockfish à la niçoise)

냉장 상태에서 재수화한다.마른 스톡피시를 뚜껑 있는 용기에 넣고 찬물에 잠기게 한 뒤 4℃ 이하에서 96시간 냉장한다. 12시간마다 깨끗한 찬물로 교체한다. 생선은 질량이 대략 두 배가 되고 판자처럼 딱딱하지 않고 유연하며 가장 두꺼운 부분까지 수분이 들어야 한다.

생선을 손질해 나눈다.물을 빼고 껍질과 찾을 수 있는 모든 큰 뼈를 제거한 뒤 식용 살을 큰 조각으로 자른다. 4℃ 이하에서 25분 안에 작업한다. 물기 뺀 식용 생선은 약 1200g이며 눈에 띄는 껍질과 큰 뼈가 없어야 한다.

향채를 부드럽게 익힌다.코코트에 올리브오일을 중약불로 데우고 양파, 리크, 붉은 피망, 마늘의 절반을 15분 익힌다. 진하게 갈색을 내지 않고 부드럽고 윤기가 나며 옅은 색만 생겨야 한다.

토마토 바탕을 만든다.토마토와 부케가르니를 넣고 중간 불의 잔잔한 끓임에서 15분 익힌다. 토마토가 걸쭉하고 덩어리가 있는 소스로 무너지면서 다른 채소는 눈에 보여야 한다.

스톡피시를 부드럽게 끓인다.생선 조각과 새 물 400ml를 넣고 뚜껑을 반쯤 덮어 약불에서 40분 잔잔하게 끓인다. 생선 중심은 최소 63℃에 도달하고 가장자리는 결대로 떨어질 만큼 부드럽지만 조각 형태를 유지해야 한다.

감자와 올리브를 넣는다.감자와 올리브를 넣고 약불에서 30분 더 끓인다. 감자는 칼이 쉽게 들어갈 만큼 익고 생선은 소스 안에서 분명한 조각으로 남아 있어야 한다.

마늘과 파슬리로 마무리한다.남은 마늘과 파슬리, 검은후추를 넣고 약불에서 5분 더 끓인다. 파슬리와 마늘 향이 남고 소스는 생선과 감자에 달라붙을 만큼 걸쭉해야 한다.

생선을 부수지 않고 나눈다.깊은 접시 6개에 소스와 채소를 계량해 나누면서 생선 조각을 조심스럽게 담는다. 25분 안에 서빙을 마치고, 각 접시에 생선·감자·올리브·토마토 소스가 분명히 보여야 한다.