슈크루트 가르니 (Choucroute garnie)

염장 삼겹살의 염도를 낮춘다.250g 염장 삼겹살이 강하게 염지된 제품이면 찬물 2000mL에 담가 냉장 상태에서 60분 수동 침지한 뒤 물기를 뺀다. 염도가 비교적 약한 제품도 같은 1시간 침지를 보수적인 탈염 단계로 사용한다. 고기는 단단함을 유지하면서 표면의 강한 짠맛이 줄어야 한다.

사워크라우트를 준비한다.구입한 사워크라우트의 물기를 빼고 찬물에 약 10분 이내로 짧게 헹구어 지나친 산미와 염도만 낮춘 뒤, 완전히 마르지 않도록 가볍게 짠다. 발효 향과 기분 좋은 산미가 남고 촉촉해야 한다.

향신 베이스를 시작한다.거위 지방을 녹이고 200g 양파를 중약불에서 5분 익혀 투명하게 만든다. 마늘, 주니퍼, 정향, 월계수 잎, 통후추를 넣는다. 향신료가 타지 않고 향이 올라오며 양파가 부드러워야 한다.

양배추와 돼지고기를 겹쳐 넣는다.사워크라우트, 리슬링, 물 250mL를 넣고 익히지 않은 조리용 훈제 어깨살, 염장 삼겹살, 훈제 베이컨 덩어리를 양배추 사이에 넣는다. 뚜껑을 덮어 150℃ 오븐에서 60분 익힌다. 양배추에서 김이 오르고 돼지고기 풍미가 브레이즈 액체에 배며 냄비 안은 촉촉하게 유지되어야 한다. 세 돼지고기 부위는 모두 익히지 않은 조리용 통살 제품으로 취급한다.

감자를 넣는다.900g 감자를 양배추 주변에 넣고 다시 뚜껑을 덮어 150℃ 오븐에서 30분 더 익힌다. 감자는 칼이 부드럽게 들어가고 양배추는 실키하지만 형태가 남아 있어야 한다. 동시에 훈제 어깨살, 염장 삼겹살, 훈제 베이컨 덩어리의 가장 두꺼운 부분이 각각 최소 63℃에 도달해야 한다. 깨끗한 온도계로 세 통살의 중심 온도를 확인한다.

훈제 소시지를 데운다.소시지용 물 중 750mL를 80~85℃로 데우고 300g 몽벨리아르식 소시지를 끓이지 않은 채 20분 부드럽게 데운다. 중심은 74℃에 도달해야 한다. 케이싱이 터지지 않고 소시지가 속까지 뜨거워야 한다. 포장 제품의 지침이 더 엄격하면 그 지침을 따른다.

스트라스부르 소시지를 데운다.남은 물 750mL를 약 80℃로 유지하고 300g 스트라스부르식 소시지를 10분 데워 중심이 74℃에 도달하게 한다. 소시지는 통통하고 케이싱이 온전하며 물이 끓지 않아야 한다. 더 엄격한 제품 지침이 있으면 우선한다.

휴지시킨 뒤 배열한다.캐서롤과 통돼지고기를 5분 수동 휴지시킨다. 돼지고기가 63℃에 도달한 뒤 최소 3분이 지나기 전에는 자르지 않는다. 휴지 후 돼지고기와 소시지를 썰어 사워크라우트와 감자 위에 배열한다. 브레이즈 액체가 양배추에 가라앉고 고기가 깔끔하게 썰려야 한다.