토마토케프테데스

토마토케프테데스는 토마토 과육의 부드러움을 남기면서 불규칙한 가장자리를 바삭하게 만드는 메제다. 수분 많은 토마토를 바로 밀가루와 섞으면 반죽이 점점 퍼지고, 이를 막으려고 밀가루를 계속 더하면 중심이 무겁고 빵처럼 된다. 먼저 자유 수분만 줄이는 과정이 필요하다.

다진 토마토에 소금 5g을 섞어 체에서 20분 둔다. 숟가락 등으로 가볍게 눌러 물을 빼되 과육이 마를 때까지 짜지 않는다. 양파, 파, 민트, 파슬리, 오레가노, 후추를 섞은 뒤 베이킹파우더를 넣은 중력분 160g부터 시작한다.

반죽은 10분 쉬게 한 뒤 최종 농도를 판단한다. 듬뿍 뜬 한 숟가락이 3~4초 거친 언덕 모양을 유지한 뒤 천천히 퍼지면 적당하다. 바로 평평해질 때만 남은 밀가루를 조금씩, 최대 20g까지 더한다. 토마토 상태에 따라 고정량을 억지로 넣지 않는다.

올리브오일은 깊이 8~10mm, 온도 170~175°C를 유지한다. 한 번에 많이 넣으면 온도가 떨어져 기름을 더 흡수한다. 한 면당 2~3분 지지고 짙은 금색 가장자리가 생기면 뒤집는다. 익힌 프리터는 종이 위에 쌓지 않고 식힘망에 두며, 차가운 레몬 요거트는 별도로 곁들인다.