貝殻型に分けたバター生地を冷蔵し、高温から始める焼成で特徴的なこぶを作る、控えめなレモン香の小さなマドレーヌ20個です。
Madeleines de Commercyはロレーヌ地方のコメルシーと結び付く、小さなバターケーキです。大きなマフィン状の山ではなく、貝殻型に入れた小さなサイズと、中央に出る特徴的なこぶが実用上の姿を決めます。風味は細かくすりおろしたレモン皮2gだけに絞ります。
小麦粉を加えてからは、混ぜすぎないことが重要です。卵と砂糖は色が薄くなり、泡立て器から落ちた筋が約2秒残る程度まで泡立てます。小麦粉とベーキングパウダーを加えたら、粉気が消えるところまでさっくり混ぜます。牛乳、レモン皮、温かいが熱くない溶かしバターを加えてなめらかな生地にし、1時間冷蔵します。
冷たい生地を十分に予熱したオーブンへ入れます。220℃で5分焼き、そのまま扉を開けず200℃に下げてさらに5分焼きます。最初の高温で中央が持ち上がり、その後の温度で中心まで火を通します。縁が金色になり、中央を軽く押すと戻ることを焼き上がりの目安にします。
バターを溶かして冷ます。無塩バター125gを小鍋で弱火にかけ、5分ほどで溶かす。火から下ろし、10分休ませ、流動性はあるが卵を固めない「温かい」状態まで冷ます。
卵と砂糖を泡立てる。全卵100gと微粒子グラニュー糖87gをボウルで5分ほど泡立てる。色が薄く、少しとろみが付き、泡立て器から落とした筋が表面に約2秒残る状態にする。
粉類を加える。小麦粉125gとベーキングパウダー5gを卵液の上へふるい入れ、ゴムべらで5分以内を目安に、粉の乾いた部分がなくなるまで混ぜる。必要以上にこねない。
牛乳、レモン、バターを加える。牛乳33ml、レモン皮2g、冷ました溶かしバター125gを加え、約5分でつやのある均一な生地にする。バターの筋が残らず、ゴムべらからゆっくり流れる状態にする。
生地を冷蔵する。ボウルを覆い、4℃以下で60分冷蔵する。冷蔵前より明らかに濃度が増し、十分に冷たい状態にする。
20個の型に分ける。20個取りのマドレーヌ型全体に無塩バター5gを薄く塗る。冷えた生地を均等に分け、各貝殻型の約3/4まで入れる。約5分。20個の分量がそろうようにする。
高温から焼く。十分に予熱したオーブンで220℃5分焼き、扉を開けずに200℃へ下げてさらに5分焼く。合計10分。中央に明確なこぶが出て、縁が金色になり、中心を軽く押すと戻るまで火を通す。生の卵と小麦粉を含む生地は味見せず、熱い金属型はオーブンミトンで扱う。
型から外して冷ます。型の中で3分休ませてから、オーブンミトンを使って冷却網へ外す。合計10分ほど冷まし、破れずに外れ、表面の蒸気が抜け、密閉しても結露しない状態まで完全に冷ます。
完全に冷めてから、またはまだ少し温かい状態で提供する。出来上がりは20個。
生地は数時間前に作り、覆って冷蔵できる。型へ入れる前は必要以上にかき混ぜない。
レモン皮はバニラに替えられるが、香りは1種類に絞る。貝殻形と特徴的なマドレーヌの姿を求める場合、マフィン型へは替えない。
完全に冷め、表面に結露がないことを確認してから密閉し、涼しい室温で2日まで。食感を少し戻す場合は低温のオーブンで短く温める。冷蔵するとバター生地は締まりやすい。
生地は数時間前に作り、覆って冷蔵できる。冷えた構造を保つため、分ける前の混ぜ直しは最小限にする。
レモン皮はバニラに替えられるが、複数の香りを重ねず、控えめな1種類の風味にする。
貝殻形とマドレーヌ特有の形を必要とする場合、マフィン型に替えない。
アレルゲン: 小麦、卵、乳。
卵と小麦粉を含む生の生地は味見しない。
中心を押すと戻り、湿った生地が残らないまで焼く。
高温の金属型はオーブンミトンで扱う。
密閉保存前に完全に冷まし、結露を残さない。
冷たい生地と高温のオーブンの温度差が、中央の特徴的なこぶを作る助けになるため。
温かいケーキは蒸気を出し、閉じ込めると表面に結露して縁がやわらかくなるため。
