概要
Cagouilles à la charentaise｜ワイン、ハム、トマトのシャラント風エスカルゴ
フランスのシャラント地方では、cagouille は食用カタツムリと地域の食文化に結びつく呼び名です。家庭の配合は一つではありませんが、ワイン、豚肉、トマト、香味野菜を使う組み合わせは、シャラントらしい調理法として見られます。ここでは乾燥熟成ハム、バター、玉ねぎ、にんじん、にんにく、トマトペースト、白ワイン、無塩チキンストック、香草、少量のパン粉でソースを作ります。
食品衛生上、出発点は生きたカタツムリではありません。家庭で採取、絶食、処理する方法は扱わず、市販の加熱済み食用エスカルゴを、水切り後の重量で500g使用します。製品表示に水洗いの指示がある場合だけ、飲用できる冷水で短くすすいで十分に水切りします。指示がない場合は水切りだけで使います。野生や生きたカタツムリを処理するには種の同定や別の安全管理が必要なため、この方法には含めません。
ソースは段階的に濃度を作ります。バターで香味野菜を焦がさず柔らかくし、ハムのうま味を加え、トマトペーストを短く炒めます。白ワイン300mlは約半量まで煮詰めてからストックを加えます。エスカルゴはソースが少し煮詰まった後で加え、13分だけ穏やかに温めます。最後に細かな乾燥パン粉を加え、スプーンへ絡む程度で止めます。乾いた詰め物や糊のような濃さにはしません。
