冷蔵で戻した白いココ豆を夏野菜とショートパスタで煮、火を止めてから生バジル、にんにく、オリーブオイル、パルメザンのピストゥを加えます。
スープ・オ・ピストゥは、プロヴァンスの豆と野菜のスープに、ピストゥを仕上げとして加える料理です。ピストゥはバジル、にんにく、オリーブオイルをすり合わせたペーストで、この作り方ではパルメザンも加えます。市販のペストを煮込んだミネストローネではなく、豆、野菜、パスタがスープの本体を作り、最後のピストゥが香りを決めます。
長い時間の大部分は乾燥豆のためです。白いココ豆は4℃以下で12時間浸水し、新しい計量済みの水へ替えてから先に煮ます。玉ねぎ、ポロねぎ、にんじん、セロリ、さやいんげん、じゃがいも、ズッキーニ、トマトを硬さに応じて段階的に加えることで、全部を同じ柔らかさまで煮崩しません。
ピストゥはスープへ加えた後に強く煮立てません。バジルとにんにくをオリーブオイルとすり、パルメザンを合わせたら、火を止めた鍋へ混ぜます。完成したスープは濃度がありつつおたまでよそえ、豆、野菜、パスタの形が見え、煮込んだバジルではなく生のバジルの香りが立ちます。
豆を冷蔵浸水する。乾燥白ココ豆250gを計量した冷水の一部で覆い、4℃以下の冷蔵庫で12時間浸水する。水を切り、浸水水は捨てる。豆が均一にふくらみ、表面まで水を吸った状態にする。
豆を先に煮る。浸水した豆を深鍋へ入れ、残りの新しい計量済み冷水を加える。弱火で穏やかに60分煮る。豆は中がクリーミーになり始めるが、形を保つ状態にする。
硬めの野菜を加える。黄玉ねぎ、ポロねぎ、にんじん、セロリを加え、弱火で20分煮る。にんじんは柔らかくなり始めるが、まだわずかに抵抗を残す。
さやいんげんとじゃがいもを加える。さやいんげんとじゃがいもを加え、さらに15分穏やかに煮る。じゃがいもはほぼ火が通り、さやいんげんは形を保つ。
柔らかい野菜を加える。ズッキーニとトマトを加え、弱火で10分煮る。ズッキーニは柔らかいが角が残り、トマトはスープへなじむ。
パスタを煮る。乾燥パスタ200gを加え、鍋底から時々混ぜながら弱めの中火で10分煮る。パスタにわずかな歯応えが残り、スープは濃いがよそえる状態にする。
ピストゥを作る。にんにく30gとバジル80gをすりつぶし、オリーブオイル160gを加えてなじませ、パルメザン100gを混ぜる。所要10分。濃い緑色でバジルの細片が見え、にんにくの大きな塊がないペーストにする。
火を止めて仕上げる。鍋を火から下ろし、ピストゥ、塩10g、黒こしょう2gを加えて5分で全体になじませる。再沸騰させず、生バジルの香りを保ったまま供する。
温かい状態または熱い状態で深皿へ盛ります。豆、野菜、パスタがバジルの香る濃いスープの中にはっきり見える状態にします。
豆と野菜のスープ部分は1日前に作り、速やかに冷まして冷蔵できます。ピストゥは食べる直前に新しく作り、温め直したスープを火から下ろしてから加えます。
2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べます。保存したスープベースを74℃まで温め、火から下ろしてから取っておいたピストゥを加えます。パスタは保存中にも水分を吸うため、時間とともにスープは濃くなります。
季節に生のむきココ豆が手に入る場合は乾燥豆の代わりに使えますが、12時間の浸水は不要で、加熱時間も短くなるため工程時間の調整が必要です。パルメザンは同様の硬質熟成チーズへ替えられますが、香りは変わります。
アレルゲン： 乳、小麦（グルテン）、セロリ。
豆は4℃以下で浸水し、十分に火を通します。ピストゥと加熱した豆は傷みやすいため、残りは2時間以内に冷蔵します。保存したスープを温め直す場合は74℃まで加熱します。
この作り方では入りません。バジル、にんにく、オリーブオイル、パルメザンで作ります。
強い沸騰で生バジルの香りが鈍り、チーズを加えた仕上げも重くなりやすいためです。
