Chou farci auvergnat（オーヴェルニュ風キャベツのファルシ）

キャベツの葉を下ゆでする。芯を除き、大きな葉を一枚ずつ外す。沸騰した湯で8分下ゆでし、ざるに上げる。葉が裂けずに曲がるが、包める強さは残る状態にする。

葉を冷まして水気を切る。下ゆでした葉を広げ、室温で10分冷ましながら十分に水気を切る。扱える温度になり、表面から水が流れない状態にする。

香味野菜を柔らかくする。ソテーパンで20gのラードを溶かし、玉ねぎ、にんにく、にんじん、スイスチャードを弱めの中火で8分加熱する。玉ねぎとにんじんが柔らかく、スイスチャードがしんなりし、焼き色が付いていない状態にする。

加熱した野菜を冷ます。野菜を浅い皿へ移し、室温で5分、熱さが取れるまで冷ます。生の豚肉を温めない程度まで下げる。必要以上に室温へ放置しない。

フィリングを混ぜる。120gのパンを120mlの牛乳で湿らせ、600gの豚ひき肉、150gの燻製豚バラ、冷ました野菜、25gのパセリ、100gの卵、30gの小麦粉、6gの塩、1.5gの黒こしょうと合わせる。10分。均一でしっとりし、練り込んだペーストにはならない状態にする。途中で止める場合は冷蔵する。

一つのキャベツに組み立てる。直径24cmの深い鍋にキャベツの葉を重ねて敷き、フィリングを入れ、上から葉を折り返して丸く一つの形にする。15分。中身がすべて葉で覆われ、まとまった丸い形を保つ状態にする。

オーブンで蒸し煮にする。300mlの熱湯を周囲に注ぎ、ふたをして160℃のオーブンで100分焼く。串がキャベツをほとんど抵抗なく通り、豚肉フィリングの中心が71℃に達したことを確認する。温度計は中心へ差す。

切る前に休ませる。鍋の中で20分休ませてから、取り出すかくし形に切る。切っても再構成した形が保たれ、余分な煮汁が周囲へ落ち着いた状態にする。