クロアチア風ブンチェク豆煮込み

ブンチェクと豆の煮込みは、クロアチア内陸部の寒い季節に似合う力強い一鍋料理である。大きな燻製豚すね肉が鍋の中心に入り、白いんげん豆と根菜がその煮汁を吸う。パンを添えれば一皿で食事が整う。

乾燥豆は一晩戻し、最初の水を捨てる。塩気の強い燻製肉は短時間ゆでこぼすと味を調整しやすい。肉の塩分には差があるため、煮込みの初めに塩を加えない。

パプリカは高温の脂で焦げると苦くなる。玉ねぎを十分炒め、火を弱めてから混ぜ、すぐに液体を加える。豆は激しく混ぜず、皮を破らないように穏やかに煮る。

仕上げに豆の一部をつぶすと煮汁がまとまる。肉は骨と皮を外して大きめにほぐし、鍋へ戻す。15分休ませると脂と煮汁がなじみ、翌日はさらに味が落ち着く。

素材の形を残しながら、火加減と休ませる時間で味をまとめる。