クロアチア風バカラル・ナ・ビイェロ

バカラル・ナ・ビイェロは、クロアチア沿岸部で祝祭期や断食日の食卓に登場する塩鱈料理である。白い仕上がりはクリームによるものではなく、塩鱈、じゃがいも、オリーブ油を熱いうちに混ぜて乳化させることで生まれる。

乾燥塩鱈は冷水に浸し、冷蔵庫で戻す。水は8〜12時間ごとに替え、厚い部分を指で押して柔らかさを確認する。塩分が強ければ戻し時間を延ばす。

ゆで上がった魚は温かいうちに皮と骨を除く。冷めると繊維が締まり、油となじみにくい。じゃがいもは粉質のものを使い、余分な水分を飛ばしてから加える。

オリーブ油は一度に注がず、少量ずつ混ぜる。フードプロセッサーで完全なペーストにすると粘りが出やすいため、木べらや丈夫な泡立て器で繊維を残してまとめる。

素材の形を残しながら、火加減と休ませる時間で味をまとめる。