クロアチア風イカ墨リゾット

クルニ・リジョットは、アドリア海沿岸で甲イカやコウイカの墨を使って作る黒い米料理である。深い色が目を引くが、味の中心は墨だけではなく、イカの甘味、白ワイン、魚介だし、オリーブ油のまとまりにある。

イカは小さく切り、最初に水分を飛ばす。煮込みすぎると固くなるため、短く加熱して一度取り出す方法も使える。この配合では小さめの角切りにし、米と一緒に穏やかに火を通す。

だしは必ず温めておく。冷たい液体を加えると鍋の温度が急に下がり、米からでんぷんが均一に出にくい。加えるたびに鍋底が乾きかけるまで待ち、強く混ぜ続けず、時々底を払う。

墨は終盤に溶かすと色と香りが鮮明になる。最後にオリーブ油を混ぜ、3分休ませる。皿に盛った時に固い山にならず、ゆっくり広がる状態が適切である。

素材の形を残しながら、火加減と休ませる時間で味をまとめる。