クロアチア風ゆで牛肉とザワークラウト

クロアチア北部や内陸部では、牛肉を香味野菜と煮た料理が日曜の食卓や寒い季節の食事に向く。煮汁はスープとして使え、肉は主菜に回せるため、一度の調理から二つの皿が生まれる。酸味のある発酵キャベツと合わせると、牛肉の脂が重く感じにくい。

肉は激しく沸騰させると繊維が締まり、煮汁も濁る。表面がかすかに揺れる温度を保ち、途中で浮く泡だけを除く。肩肉やすね肉は長時間の加熱に耐え、ゼラチン質が煮汁へ溶ける。

ザワークラウトは酸味と塩分に幅がある。非常に塩辛い場合だけ軽く水気を切り、洗いすぎない。玉ねぎとラードまたは油で温め、牛肉の煮汁を少し加えると、発酵香を残したまま角が取れる。

肉は煮上がってすぐ切らず、10分休ませて繊維を落ち着かせる。繊維を断つ向きに1 cm弱で切ると食べやすい。西洋わさびは少量で十分で、皿の端に添えて各口の強さを調整する。

素材の形を残しながら、火加減と休ませる時間で味をまとめる。