クロアチア沿岸のクロシュトゥレ

クロシュトゥレは、クロアチア沿岸部、とりわけダルマチアやイストリアで作られる薄い揚げ菓子である。カーニバル、婚礼、祝日など人が集まる日に大皿で供されることが多く、細長い帯、ねじれ、結び目など形には家庭差がある。材料は小麦粉、卵、少量の砂糖、柑橘、酒類が中心で、膨張剤を多く使わず、生地の薄さと蒸気で軽さを作る。

軽さを作るのは厚い膨張ではなく、1 mmの生地に入る小さな蒸気の層である。

白ワインとラキヤは香りだけでなく、生地の水分と揚げ上がりにも関わる。アルコールを含む液体は揚げる時に早く蒸発し、薄い層へ細かな気泡を作る。すべてが完全に失われるとは限らないため、酒類を避ける場合はオレンジ果汁と水に替える。仕上がりは少し異なるが、薄く延ばすことの方が食感への影響は大きい。

生地はパスタに近い締まりにし、表面が滑らかになるまで8分ほどこねる。その後30分休ませると小麦の張りが緩み、薄く延ばしやすくなる。厚さは1 mm前後。透かすと指の影が見える程度まで延ばす。厚い部分は中心がパンのように重くなり、細い部分だけ先に色づく。

成形は長方形の中央へ切れ目を入れ、片端を通して一度ねじる。形を複雑にし過ぎると中心だけ厚く重なる。油温は170〜175°Cを保ち、一度に入れ過ぎない。片面30〜40秒ほどで淡い金色になり、表面へ大きさの違う気泡が出る。濃い茶色まで揚げると冷めた後に苦く、硬くなる。

粉糖は油が切れ、完全に冷めてから振る。温かいうちでは溶けて表面が湿る。クロシュトゥレは揚げた当日が最も軽いが、密閉すれば翌日まで歯切れを保つ。大皿へ無造作に重ねても、薄い帯の間に空気が残り、見た目が重くならない。