アドリア海のクモガニサラダ

アドリア海沿岸では、カニの身を甲羅へ戻して冷たい前菜にする盛り付けが見られる。クモガニの繊細な身は濃いソースより、オリーブ油と柑橘の簡潔な味付けに向く。甲羅は器として使うため、ゆで上げ後に内側をよく洗う。

生きたカニを扱う場合は地域の漁獲規則と販売状況を確認し、信頼できる販売店から入手する。調理済みのカニを使う場合は、身の重量に合わせて調味料を減らす。

身を取り出す作業では、殻の小片が混ざらないよう明るい場所で少量ずつ確認する。ほぐしすぎると繊維が失われ、ペースト状になる。脚肉は大きめに残し、胴肉と軽く合わせる。

和えた後は30分冷やすと味がなじむ。長時間置くとレモンで身が締まりすぎるため、当日中に供する。薄く焼いたパンを添えると、カニの甘味を邪魔せず食感が加わる。

素材の形を残しながら、火加減と休ませる時間で味をまとめる。