カルトッフェルクネーデル

カルトッフェルクネーデルの作り方で最も大きな変数は、小麦粉の量ではなく、じゃがいもに残る水分である。肉の煮汁やローストのソースに添える団子は、表面が崩れず、切ると細かな気泡を持ち、重い餅状にならないことが望ましい。そのため、粉質じゃがいもを皮付きでゆで、熱いうちにつぶして蒸気を逃がす。

じゃがいもを水の中で切ってゆでると、水分を余計に吸いやすい。皮付きのまま火を通し、湯を切った鍋で一分乾かすと、表面の水分が飛ぶ。まだ熱いうちにポテトライサーへ通し、天板へ薄く広げる。20〜30分で湯気が収まり、手で触れられる温度になった時が生地をまとめる時点である。

生地を軽くするのは粉を減らすことではなく、じゃがいもの蒸気を先に逃がすこと。

結着にはじゃがいもでんぷんと細粒セモリナを使う。でんぷんだけでは弾力が強くなりやすく、セモリナだけでは崩れやすい。卵黄と少量のバターは生地をつなぎ、ナツメグは土の香りを持つじゃがいもへ奥行きを加える。混ぜるのは粉気が消えるまでで、パン生地のようにこねない。

じゃがいもの品種や保存状態で吸水は変わるため、八個すべてを鍋へ入れる前に、小さな試し団子をゆでる。表面から細かく崩れる場合はでんぷんを10〜15 g追加し、硬く密な場合は溶かしバターか卵黄少量で調整する。大きな団子は激しい沸騰でぶつかると割れるため、湯面が静かに動く火加減を守る。

この版では団子だけでなく、薄い玉ねぎソースとザワークラウトまで一皿にまとめる。団子の穏やかな味へ、ソースの香ばしさと発酵キャベツの酸味が加わり、肉料理がない食卓でも構成が成立する。ロースト肉へ添える場合は、同じ団子を作り、ソースとザワークラウトの量を半分にして副菜として使える。