オーストリアのカスプレスクネーデル

カスプレスクネーデルは、乾いたパン、牛乳、卵、チーズから作る平たい団子で、オーストリアのチロルやザルツブルク周辺でよく見られる。丸いゆで団子ではなく、手のひらで押して厚い円盤にし、フライパンで両面を焼く。外側には濃い焼き色が付き、内部にはパンの小片と溶けたチーズが残る。澄んだスープへ浮かべるほか、サラダと主菜として出すこともできる。

団子はスープで煮込まず、焼き上げた後に熱いスープを注ぐ。

パンは焼きたてではなく、一日以上置いて乾いたロールパンが適する。1 cm角に切り、温かい牛乳を少しずつ加える。牛乳を一度に注ぎ過ぎると、成形できない柔らかさになる。卵と炒め玉ねぎを加えて15分休ませ、パンの中心まで水分を吸わせてからチーズと粉を混ぜる。

チーズはベルクケーゼのように熟成した硬質チーズと、溶けやすい穏やかなチーズを組み合わせる。香りの強いものだけでは塩分と苦味が前に出やすい。手で押したときにまとまり、表面にひびが少し残る程度がよい。崩れる場合は牛乳ではなく溶き卵を少量加え、柔らか過ぎる場合はパン粉を足す。

焼いた団子をスープで長く煮ると、香ばしい表面が失われる。器へ入れてから熱いスープを注ぎ、すぐ供する。チャイブは細く切り、スープの表面へ散らす。団子自体に十分な塩気があるため、スープは通常より薄めに整えると全体が重くならない。