オーストリア料理 · 甘い焼き菓子 · レシピ
アプフェルシュトゥルーデル 薄い生地でりんごとレーズンを包む ウィーン風焼き菓子
休ませた生地を布の上で透ける薄さまで伸ばし、りんごの水分を受ける香ばしいパン粉とともに巻く。層を壊さず焼き、温かいバニラソースを別添えにする。
分類: 甘いペイストリー/料理: オーストリア/難易度: やや難しい/合計: 2時間20分
横長の写真では、一本のシュトゥルーデルと切り分けた一切れが並び、薄い生地の層とりんごの密なフィリングが見える。
伸ばす生地と果汁を受け止める層
アプフェルシュトゥルーデルの作り方は、薄い生地を作る技術と、りんごから出る水分を制御する技術を同時に扱う。生地は厚いパイ皮ではなく、休ませた小麦生地を手の甲で広げ、下の布模様が透けるほど薄くする。焼くと表面が細かな層になり、内部の柔らかな果実と対照を作る。
生地には強い弾力が必要だが、材料は小麦粉、水、油、塩、少量の酢だけである。8〜10分こね、表面を滑らかにした後、油を塗って温かいボウルをかぶせ、30分休ませる。休ませずに伸ばすと縮み、力で広げようとすると穴が増える。十分に休んだ生地は、中心から外へ少しずつ薄くできる。
りんごの下に置く香ばしいパン粉が、薄い底を果汁から守る。
りんごは酸味があり、加熱しても形が残る品種を使う。厚いくし形では巻きにくく、生地を破るため、3〜4ミリの薄切りにする。切った後に砂糖を早く混ぜると果汁が出るので、レモン汁、シナモン、砂糖は巻く直前に加える。レーズンはりんごジュースで戻し、水気を切ってから使う。
果汁を受けるのが、バターで炒ったパン粉とヘーゼルナッツである。生地の端から三分の一ほどの場所へ帯状に置き、その上へりんごを重ねる。パン粉を全体へ散らすより、果実の下へ集める方が、底に水分がたまらない。布を持ち上げて最初の一巻きを作り、その後は生地を引っ張らず転がす。
焼成は190℃で40〜45分。表面へ溶かしバターを数回塗ると、乾燥を防ぎながら薄い層へ焼き色が付く。焼き上がり直後は内部の果汁が動きやすいため、15分休ませてから切る。バニラソースは別添えにし、食べる部分へ少量ずつ加えると、皮の層が早く湿らない。
生地を休ませて巻くまで
レシピの要点。 小麦粉、水、油、酢、塩の生地をこねて30分休ませ、布の上で透ける薄さまで伸ばす。バターで炒ったパン粉とヘーゼルナッツを下層にし、薄切りりんご、戻したレーズン、砂糖、シナモンを重ねて巻く。190℃で40〜45分焼き、15分休ませ、80〜82℃で仕上げたバニラソースを添える。
材料
生地とフィリング
- 中力粉 300 g — 強力粉200 gと薄力粉100 gでもよい
- ぬるま湯 150 ml — 約30℃
- ひまわり油 30 ml — 生地用
- りんご酢 5 ml — 生地を伸ばしやすくする
- 塩 4 g — 生地用
- 酸味のあるりんご 1.2 kg — 皮と芯を除き3〜4ミリに切る
- レーズン 80 g — りんごジュースで戻す
- りんごジュース 80 ml — レーズン用
- 砂糖 100 g — りんごの酸味で調整する
- レモン汁 30 ml — 変色と甘味を抑える
- シナモン 5 g — フィリング用
- パン粉 120 g — 細かく乾いたもの
- ヘーゼルナッツ 80 g — パン粉と炒る
- 無塩バター 100 g — パン粉、表面、仕上げに分ける
- 粉砂糖 25 g — 冷めてから振る
バニラソース
- 牛乳 500 ml — 温める
- 卵黄 4個 — とろみを付ける
- 砂糖 60 g — ソース用
- コーンスターチ 10 g — 分離を防ぎ軽くとろみを付ける
- バニラビーンズ 1本分 — またはバニラペースト5 g
アプフェルシュトゥルーデルの作り方
生地と休ませ
生地をこねる
中力粉、ぬるま湯、油、酢、塩を混ぜ、台の上で8〜10分こねる。表面が滑らかで、引っ張ると薄い膜になるまで続ける。
温かく休ませる
生地を丸めて油を薄く塗り、温めたボウルをかぶせる。室温で30分休ませ、弾力を落ち着かせる。
フィリング
パン粉とナッツを炒る
フライパンでバター40 gを溶かし、パン粉とヘーゼルナッツを加える。中火で5〜7分、全体が薄いきつね色で香ばしくなるまで混ぜる。
レーズンを戻す
レーズンをりんごジュースへ10分浸し、ざるへ上げて水気を切る。りんごは3〜4ミリの薄切りにする。
りんごを直前に和える
巻く直前にりんご、レーズン、砂糖、レモン汁、シナモンを混ぜる。汁が多く出る前にすぐ生地へ移す。
伸ばしと巻き
生地を布の上で伸ばす
大きな布へ薄く粉を振り、生地をめん棒で広げる。手の甲を下へ入れ、中心から外へゆっくり伸ばし、布の模様が透ける約80×60センチにする。
厚い縁を整える
外周の厚い部分を指でさらに薄くし、裂けた小さな穴は端の生地を少量重ねて閉じる。表面へ溶かしバター20 gを薄く塗る。
帯状に具を置いて巻く
手前の三分の一へパン粉を帯状に広げ、その上へりんごを重ねる。左右の端を内側へ折り、布を持ち上げて最初の一巻きを作り、そのまま転がす。
焼成とソース
継ぎ目を下にして焼く
継ぎ目を下にして天板へ移し、残りの溶かしバターの半量を塗る。190℃のオーブンで40〜45分焼き、途中20分で残りのバターを塗る。
十五分休ませる
表面が濃いきつね色になったら取り出し、天板の上で15分休ませる。熱いうちに切ると果汁が流れ、生地の層がつぶれる。
バニラソースを仕上げる
卵黄、砂糖、コーンスターチを混ぜ、温めた牛乳とバニラを少しずつ加える。鍋へ戻し、弱火で80〜82℃まで混ぜてとろみを付ける。
切り分けて盛る
粉砂糖を振り、8等分する。各皿へ一切れ置き、バニラソースを約60 mlずつ横へ添える。
食べ方、保存、調整
食べ方
焼きたてから15〜30分後の温かい状態では、皮の層と果実の温度がそろう。ソースは上から全面へかけず、横へ置いて一口ずつ付ける。無糖のコーヒー、紅茶、または酸味のあるりんごジュースが合わせやすい。
保存と温め直し
シュトゥルーデルは冷蔵3日、冷凍1か月。再加熱は170℃のオーブンで10〜12分行い、電子レンジは皮を柔らかくするため避ける。バニラソースは冷蔵2日、弱火で混ぜながら温め、沸騰させない。
四つの変更
1. ヘーゼルナッツをくるみへ替える。2. レーズンを省き、りんごを100 g増やす。3. りんごの20%を酸味のある洋梨へ替える。4. 時間を短くする場合は市販の無糖シュトゥルーデル生地を使い、層ごとに薄くバターを塗る。
シェフの要点
生地は必ず休ませる。砂糖は巻く直前にりんごへ混ぜる。パン粉を果実の下へ集中させる。この三点で、縮み、果汁、底の湿りをそれぞれ抑えられる。
必要な道具
大きな綿布、めん棒、広い作業台、天板、刷毛、小鍋、温度計を使う。布は生地を巻く補助になり、手で持ち上げるより均一な力で転がせる。
1人分の栄養価
- エネルギー
- 約 520 kcal
- 炭水化物
- 約 76 g
- たんぱく質
- 約 9 g
- 脂質
- 約 21 g
- 食物繊維
- 約 6 g
- ナトリウム
- 約 210 mg
主なアレルゲン: 小麦、乳、卵、ヘーゼルナッツ。レーズンにより亜硫酸塩。標準的な食品成分値から算出した概算で、製品、可食部、油の吸収量、切り分け方によって変動する。
薄さだけでは足りない。果汁を受ける層と、休ませる時間が皮を守る。
アプフェルシュトゥルーデルは、生地を透けるまで伸ばす場面が目立つが、成功を支えるのはその前後にある。生地を十分休ませ、りんごの下へ炒ったパン粉を置き、焼き上がりをすぐ切らない。三つの待つ工程によって、皮は細かな層を保ち、フィリングはしっとりしても底へ流れ出さない。
