アプフェルシュトゥルーデル

アプフェルシュトゥルーデルの作り方は、薄い生地を作る技術と、りんごから出る水分を制御する技術を同時に扱う。生地は厚いパイ皮ではなく、休ませた小麦生地を手の甲で広げ、下の布模様が透けるほど薄くする。焼くと表面が細かな層になり、内部の柔らかな果実と対照を作る。

生地には強い弾力が必要だが、材料は小麦粉、水、油、塩、少量の酢だけである。8〜10分こね、表面を滑らかにした後、油を塗って温かいボウルをかぶせ、30分休ませる。休ませずに伸ばすと縮み、力で広げようとすると穴が増える。十分に休んだ生地は、中心から外へ少しずつ薄くできる。

りんごの下に置く香ばしいパン粉が、薄い底を果汁から守る。

りんごは酸味があり、加熱しても形が残る品種を使う。厚いくし形では巻きにくく、生地を破るため、3〜4ミリの薄切りにする。切った後に砂糖を早く混ぜると果汁が出るので、レモン汁、シナモン、砂糖は巻く直前に加える。レーズンはりんごジュースで戻し、水気を切ってから使う。

果汁を受けるのが、バターで炒ったパン粉とヘーゼルナッツである。生地の端から三分の一ほどの場所へ帯状に置き、その上へりんごを重ねる。パン粉を全体へ散らすより、果実の下へ集める方が、底に水分がたまらない。布を持ち上げて最初の一巻きを作り、その後は生地を引っ張らず転がす。

焼成は190℃で40〜45分。表面へ溶かしバターを数回塗ると、乾燥を防ぎながら薄い層へ焼き色が付く。焼き上がり直後は内部の果汁が動きやすいため、15分休ませてから切る。バニラソースは別添えにし、食べる部分へ少量ずつ加えると、皮の層が早く湿らない。