Pane Carasau — サルデーニャの二度焼き薄焼きクリスプパン

Pane carasauについて

Pane carasauは、サルデーニャを代表するパンの一つで、薄くカリッとしたシート状の見た目からcarta da musicaと呼ばれることもあります。La Cucina Italianaの家庭向け製法では、デュラム小麦セモリナ粉、水、少量の酵母、塩を使い、長く発酵させてから生地を伸ばし、非常に熱くした天板で焼きます。

決定的な最初の焼成は非常に短時間です。重ねた薄い二枚の生地は、風船のように膨らむだけの強い熱を受ける必要がありますが、壁が硬くなる前に取り出します。この短い膨らみで層が分かれ、各パンを二枚のシートへ分けられるようになります。

技術的に最も難しいのは分ける瞬間で、膨らんだパンから非常に熱い蒸気が出ます。数秒だけ休ませ、保護具を使えば安全に扱える程度になったら、まだしなやかなうちに縁から開きます。完全にカリカリになるまで待つと、きれいに分けることはほぼ不可能です。

二度目の焼成であるcarasaturaでは、分けた各シートを乾燥させ、軽く色づけます。完全に冷めると、パンはもろく軽く、保存に適するほど乾いた状態になります。カリッとしたパンにオリーブオイルを塗り、塩を振って短く温め直すと、関連はあるものの別の料理であるpane guttiauになります。

Bigoliは最後に和える間にソースを吸います。取り分けておいたゆで汁は一度に加えず、少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつやよく包む状態にします。仕上がりは、パスタの下に油だけがたまらず、鍋底がほぼ乾いている状態が目安です。