イタリアの代表料理
バーニャカウダ（ピエモンテの温かいアンチョビソース）
最終更新: 2026-08-26
レシピ早見表
バーニャカウダ（ピエモンテの温かいアンチョビソース）
構造化レシピの主要情報。
- 分量
- 4人分
- 準備
- 20分
- 加熱
- 35分
- 合計
- 55分
- エネルギー目安
- 約735 kcal（1人分あたり）
にんにくとアンチョビを低温で煮る濃厚な温製ソース
バーニャカウダ（ピエモンテの温かいアンチョビソース）
にんにく200 gを薄切りにし、バター40 gとオリーブ油250 gで色付けずにゆっくり柔らかくする。塩抜きしたアンチョビ200 gを加え、全体で35分ほど低温を保ち、揚げるのではなく溶け合う温かいソースに仕上げる。
01 · 概要
概要
日本語でもバーニャカウダの名称は広く使われ、アンチョビとにんにくをオリーブ油で温めるソースとして理解されている。この配合では、にんにくとアンチョビを各200 g使い、バター40 gとオリーブ油250 gでまとめる。
重要なのは炒め物にしないこと。にんにくは薄い色のまま崩れるほど柔らかくし、アンチョビも強くはぜさせずに溶かす。ソースは流動性を保ち、香りが立ってもにんにくやアンチョビを褐色にしない。
揚げない温度
油が激しく泡立つほど熱くしない。にんにくを色付けずに柔らかくするのが基準。
02 · 材料
材料
バーニャカウダソース
- 40 g
- バター
- 250 g
- 穏やかなエクストラバージンオリーブ油
- 200 g
- にんにく 皮をむき、ごく薄切り
- 200 g
- 塩漬けアンチョビ 塩抜きして骨を除き、よく乾かす
03 · 作り方
作り方
作り方
アンチョビを整える
塩漬けアンチョビを十分に塩抜きし、骨を除いて水分を丁寧に拭き取る。
表面の水分が多いと、熱い油がはねやすい。にんにくを柔らかくする
鍋にバター、オリーブ油、薄切りのにんにくを入れ、ごく弱火で色を付けずにゆっくり加熱する。
にんにくは淡い色のまま柔らかくなり、崩れ始める状態にする。アンチョビを溶かす
アンチョビを加え、全体の加熱時間が35分になるよう低温を保ちながら木べらで混ぜ、ソースに溶かし込む。
油は揚げ物の温度にしない。激しいジュージュー音が出ない状態を保つ。温かく保って出す
香りがまとまり、にんにくとアンチョビがなじんだら弱い保温にする。
ソースは流動性と香りを保ち、揚がったり焦げたりしていない状態にする。
04 · 確認ポイント
確認ポイント
火加減
表面の泡穏やかな小さな泡にとどめ、激しい揚げ音や褐色化が始まったらすぐ火を弱める。
| 問題 | 目安 | 調整 |
|---|---|---|
| にんにくが茶色くなる | 温度が高すぎると苦味が出て、ソースの性格が変わる。 | 弱火に落とし、鍋底の熱が強い場合は一度火から外す。 |
| アンチョビがはねる | 塩抜き後の水分が残っている可能性が高い。 | 加える前に表面をよく拭き、低温の油へ少量ずつ入れる。 |
05 · 実用情報
実用情報
合わせる食材
季節の生野菜や加熱した野菜を添えて使えるが、野菜はこのレシピの材料・栄養計算には含めない。
保存
余りは密閉して冷蔵し3日以内に使う。再加熱は弱火で混ぜながら行い、残り物の安全基準として74 ℃を目安にする。
06 · よくある質問
よくある質問
ソースを沸騰させてもよい？
強い沸騰や揚げるような加熱は避ける。にんにくとアンチョビを低温でゆっくり崩す料理である。
野菜の栄養も表示に含まれる？
含まれない。表示値は作ったソースの1/4量だけを基準にしている。
07 · 栄養情報
栄養情報
- エネルギー
- 735 kcal
- 炭水化物
- 17 g
- たんぱく質
- 16 g
- 脂質
- 68 g
- 食物繊維
- 1.1 g
- ナトリウム
- 2300 mg
作ったソースの1/4量（野菜は含まない）あたりの概算値。USDA FoodData Centralの食品成分データを用いた材料重量ベースの計算で、実測値ではない。 野菜とパンは含めず、アンチョビの塩分は塩抜き状態で変動する。