ババ・ナポレターノ

ババは焼き上がりだけで完成する菓子ではない。まず生地に十分な弾力を作り、焼成後にシロップを受け止められる細かな気泡を作る必要がある。卵は一度に入れず、生地がつながるたびに追加し、柔らかいバターも最後まで少量ずつ練り込む。薄く伸ばして透ける程度の膜ができれば、発酵と焼成に耐える骨格が整っている。

型では生地を半分ほどまで入れ、縁近くまで発酵させてから190 °Cで深い琥珀色に焼く。焼いた菓子は一度冷まして水分を落ち着かせ、その後55〜60 °Cの温かいシロップへ浸す。熱すぎるシロップは生地を崩しやすく、冷たすぎると中心まで入りにくい。

シロップを十分吸ったババは重くなるが、押すと戻る弾力を保つ。表面には薄いアプリコットの艶をつけ、完全に冷めてから生クリームとレッドカラントを添える。クリームを早くのせると水分で形が崩れやすいため、仕上げは提供に近い時間に行う。