料理について
リゾット・アル・ネーロ・ディ・セッピアについて
リゾット・アル・ネーロ・ディ・セッピアは、北アドリア海沿岸料理におけるコウイカの墨の代表的な使い方です。基本は抑制の効いた魚介リゾットで、コウイカ、香味野菜、辛口白ワイン、米、温かいブイヨンを用い、墨が特徴的な黒色と塩気を帯びた深みを与えます。
Travel S Helperの画像には現代的な盛り付けが写っています。黒いリゾットにオレンジ色のサーモンタルタルと、歯切れのよい緑のプンタレッレをのせています。La Cucina Italianaは、シェフDanilo Angèによるサーモンとプンタレッレをまさに組み合わせたリゾット・アル・ネーロ・ディ・セッピアを掲載しているため、ここではそれをヴェネツィアの伝統に書き換えず、文献に基づく現代的な選択肢として扱います。
コウイカと米では必要な加熱時間が異なります。まずコウイカを炒めてやわらかくなり始めるまで火を入れ、同じ鍋でカルナローリ米を別に炒めます。その後ブイヨンを少しずつ加え、米粒を保ちながらクリーミーさに必要なでんぷんを出します。
イカ墨は非常に力強く、使いすぎると濁った味になり得ます。計量したパウチ量を調理後半に混ぜることで、長時間強く煮立てず均一に行き渡らせます。
鍋を傾けるとリゾットがゆっくり流れる状態が適切です。仕上げは生クリームではなく火を止めてからオリーブオイルを混ぜます。サーモンの飾りは冷たいまま、盛り付け時にだけ加えます。
