トスカーナのパッパルデッレ・アル・チンギアーレは、幅広い手打ち卵パスタに、赤ワイン、ジュニパーベリー、ローリエ、ローズマリー、セージが香る猪肉のラグーをじっくり合わせる料理です。
猪肉のパッパルデッレはトスカーナ、とりわけマレンマや、ジビエ料理が地域の食文化として残る内陸の森林地帯と強く結び付いています。
La Cucina Italianaが紹介するマレンマの詳しい例では、幅広い自家製パッパルデッレ、食感を残した猪肉、赤ワイン、重いトマトソースではなくトマトペースト、ジュニパー、ローリエ、ローズマリー、セージを使い、二〜三時間ゆっくり煮込みます。
このラグーは意図的に食べ応えを残します。幅広いパッパルデッレには、肉の塊と、幅広い表面に絡む煮詰まったソースが合います。薄いトマトソースではジビエの個性を支えるのではなく覆い隠してしまいます。
猪肉の状態には差があります。適切に処理された良質な肉なら、一晩のマリネが必ずしも必要とは限りません。このレシピでは調理にワインを使い、風味の強いジビエに限って、一晩のワインとハーブのマリネを任意とします。
生パスタは比較的薄く延ばし、幅1.5–2 cmに切ります。数分で火が通り、最後の一分をラグーの中で仕上げることで、でんぷんとソースをなじませてから提供します。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
香味野菜と肉に焼き色を付ける。 厚手の鍋にオリーブオイルを熱する。セロリ、にんじん、玉ねぎ、にんにくをやわらかくなるまで炒め、猪肉を加える。必要なら数回に分け、全面にしっかり焼き色を付ける。
赤ワインを煮詰める。 ワインを加え、中強火で刺激の強いアルコール臭が消え、液体がほぼ煮詰まるまで加熱する。
ハーブとともにゆっくり煮込む。 トマトペースト、ジュニパー、ローリエを混ぜる。肉の高さの途中まで届く程度の温かいブイヨンを加える。蓋を少しずらして、ごく弱く2–3時間煮込み、必要に応じてブイヨンを足す。最後の30分に刻んだローズマリーとセージを加える。
食感を整える。 ローリエと大きなジュニパー片を除く。肉の塊が大きければ一部を裂くか刻むが、ジビエと分かる食感は十分残す。塩とこしょうで調える。
パスタ生地を混ぜてこねる。 セモリナと00粉を合わせる。卵とオリーブオイルを加え、なめらかになるまで8–10分こねる。包んで冷蔵庫で1時間休ませる。
幅広いリボン状に延ばして切る。 休ませた生地を薄いシートに延ばし、セモリナを薄く振って、幅1.5–2 cmのリボン状に切る。
生パスタを短時間ゆでる。 パッパルデッレを十分に塩をした熱湯で約2分ゆでる。厚さによって時間が変わるため早めに確認する。パスタ湯を取っておく。
ラグーと和える。 パスタを直接、十分な量の熱いラグーを入れた広い鍋に移す。約1分和え、必要な場合だけ少量のパスタ湯でゆるめる。
風味の強いジビエでは、赤ワインと一部のハーブで一晩冷蔵マリネするのは正当な地域の方法です。焼く前に液体を切り、表面を十分乾かします。
検査済みの市販猪肉、または適用されるジビエ食肉規則に従って処理された肉を使います。複雑なマリネより由来が重要です。
生パッパルデッレはすぐ火が通ります。90秒から確認し、水の中でゆですぎずラグーで仕上げます。
ラグーは一晩冷蔵するとさらに味がなじみます。やさしく温め直し、生パスタは提供直前に作ります。
概算値は猪肉の脂肪量と一人分に使うラグー量で変わります。
小麦／グルテン、卵を含みます。
法的に検査された、または市販の猪肉を使い、肉全体に十分火が通りやわらかくなるまでラグーを調理します。
残ったラグーは速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵して3日以内に使うか、冷凍します。
いいえ。トスカーナでも方法はさまざまで、適切に処理されたジビエは直接調理できます。風味が強い肉をやわらげたい場合にはマリネが役立ちます。
マレンマの多くの作り方ではジビエを主役にし、ラグーをトマトソースに変えるのではなく、深みを与えるためにペーストを使います。
はい。ただし手打ちの卵入りパッパルデッレは、幅広く食感のあるラグーに特によく合います。
