Tortelli di zucca mantovani

かぼちゃを焼いて水分を飛ばす。 かぼちゃを190 °Cで完全にやわらかくなるまで焼く。果肉600 gを取り出してつぶすか裏ごしし、水っぽければ天板に広げて100 °Cで見た目にも水分が減るまで乾かす。冷ます。

マントヴァ風フィリングを作る。 かぼちゃに、砕いたアマレッティ、刻んだモスタルダ、100 gのGrana、ナツメグ、塩を混ぜる。砂糖を足すのではなく、全体のバランスを味見する。

冷やしてなじませる。 覆って少なくとも2時間冷蔵する。

卵生地をこねる。 小麦粉と卵を混ぜて固めの生地にし、なめらかになるまで8–10分こねる。包んで室温で30分休ませる。

薄いシートに延ばす。 生地を分け、使わない部分は覆ったまま、段階的に薄く延ばす。フィリングを支えられる強さを残した薄いシートを目指す。

フィリングを置く。 丸みを持たせた小さじ一杯ほどのフィリングをシート上に等間隔で置き、封をするためのきれいなパスタ面を十分に残す。

空気を抜いて封をする。 生地を折るかもう一枚のシートをかぶせ、各山の周囲を内側から外側へ押して空気を抜く。正方形または長方形のトルテッリに切る。

茹でるまで短時間置く。 残りを成形している間、セモリナを振ったトレーに重ならないよう一段で並べる。

穏やかに茹でる。 塩を十分に加えた湯で、パスタの厚さに応じて3–5分茹でる。激しく煮立てず、沸騰を安定させる。

セージバターを色付けする。 バターとセージを溶かし、乳固形分がヘーゼルナッツ色になり、葉から香りが立つまで加熱する。

からめて盛り付ける。 トルテッリを丁寧にすくって温めた器へ移し、セージバターをかけ、40 gのGranaで仕上げる。