Gnocchi alla romanaは、バター、卵黄、パルミジャーノを加えたやわらかなセモリナの円盤を耐熱皿に重ね、表面を濃いきつね色に焼き上げる料理です。
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Gnocchi alla romanaは、じゃがいものニョッキとはまったく異なります。Turismo Romaが紹介するローマ式は、牛乳、セモリナ、バター、すりおろしたパルミジャーノ、卵黄、ナツメグ、塩を使い、加熱したセモリナを薄く広げて冷まし、円形に抜いて焼くものです。
食感を決めるのは鍋での加熱です。セモリナは熱い牛乳に泡立て器で加え、非常に濃くなるまで煮る必要があります。加熱不足なら生地が広がりますが、十分に煮ると鍋肌からひとかたまりに離れ、切り抜けるほどしっかり固まります。
卵黄とパルミジャーノは鍋を火から外してから混ぜます。これにより卵黄が炒り卵状になるのを防ぎつつ、余熱でチーズをセモリナになじませます。
冷えた板状の生地を円形に抜き、少しずつ重ねます。表面に触れるバターとパルミジャーノが特徴的な香ばしい焼き目を作り、中心はやわらかく、カスタードのような口当たりを保ちます。
最後にグリルまたは上火で焼き色を付けた直後が食べ頃です。縁はカリッとしながら、内側の円盤はまだクリーミーです。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
味を付けた牛乳を温める。 牛乳に25 gのバター、塩、ナツメグを加えて穏やかに沸騰させる。セモリナを加える前に火を弱め、一定の弱い沸騰にする。
セモリナを泡立て器で加える。 絶えず泡立て器で混ぜながら、セモリナを細い雨のように少しずつ注ぎ入れる。5–7分煮て、濃くなってきたら木べらに持ち替える。
火を止めてコクを加える。 火から外す。35 gのバター、卵黄、60 gのパルミジャーノを加え、完全になめらかになるまで混ぜる。
均一な板状に広げる。 すぐに準備したトレーへ移し、水で濡らしたへらで約1 cm厚に平らにならす。
固まるまで冷ます。 表面が冷え、形を崩さず持ち上げられるまで約30分置く。
円形に抜いて重ねる。 直径4 cmの円形に抜く。バターを塗った耐熱皿に少しずつ重ねて並べる。小さな切れ端は捨てず、見える円盤の下に入れてよい。
表面にバターとチーズをのせる。 残りの40 gのバターを溶かし、円盤の上に刷毛またはスプーンでかける。残りの20 gのパルミジャーノを振る。
焼いて色付けする。 200 °Cで約15分焼き、その後グリルまたは上火で4–5分、濃いきつね色になるまで焼く。
熱いうちに出す。 3–5分休ませ、耐熱皿から直接取り分ける。
粗いポレンタ用の粉ではなく、細挽きの小麦セモリナを使います。粒が細かいほど、狙いどおりのやわらかな内側に仕上がります。
伝統的な見た目の円形にすると切れ端が出ます。見える円盤の下に重ねれば、無駄なく使えます。
セモリナ生地は数時間前に煮て冷やし、型抜きまで済ませられます。食べる少し前に組み立ててグラタン焼きにします。
基準にしやすいのはParmigiano Reggianoです。Pecorinoを使うと味がより鋭く塩気も強くなるため、意図したバリエーションとしてのみ使います。
全乳、バター全量、パルミジャーノを使用し、四人分に分けた場合の推定値です。
小麦／グルテン、乳、卵を含みます。
卵黄は火から外してから加え、組み立てた料理は提供前に十分に焼きます。
残りは速やかに冷まして冷蔵し、再加熱するときは全体から湯気が立つまで温めます。
いいえ。ローマのこの料理は、じゃがいもの生地ではなく、煮たセモリナを固めて円盤状にしたものです。
家庭では約1 cmが安定した目安で、Turismo Romaが説明する薄い層にも合います。
はい。固めた板状の生地または型抜きした円盤は、最後にバターとチーズをのせて焼くまで数時間冷蔵できます。
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