Supplì al telefono

赤い米を炊く。 米、トマト、20 mlのオリーブオイル、水またはブロード、塩、胡椒を合わせる。頻繁に混ぜながら安定した弱い沸騰で、米がやわらかくなり液体を吸い切るまで約18分炊く。

コクを加えて冷ます。 米を10分冷まし、溶いた卵2個とGranaを混ぜる。トレーに広げ、完全に冷えるまで約1時間冷蔵する。

肉の具を作る。 少量の油で玉ねぎをやさしく炒め、仔牛肉、レバー、prosciuttoを加えて強めに炒め、焼き色を付ける。ワインを加えて鍋底をこそげ、完全に蒸発させ、タイムを加える。冷ます。

米を分ける。 冷えた米を12等分する。一個分を濡らした手のひらで平らにする。

肉の具とモッツァレラを入れる。 中心に冷ました肉の具を少量と、モッツァレラの棒一本を置く。米を閉じて完全に包み、細長い円筒形に整える。

成形したsupplìを短く冷やす。 成形したコロッケをトレーに並べ、油を温めている間15–20分冷蔵する。

パン粉をしっかり付ける。 各コロッケを溶き卵にくぐらせ、余分を切り、パン粉を完全にまぶす。軽く押さえ、途切れない衣を作る。

175 °Cで揚げる。 少量ずつ油に入れ、やさしく返しながら約3–4分、全体が濃いきつね色になるまで揚げる。次の回を入れる前に油温を戻す。

蒸らさず油を切る。 網または吸油紙へ取り出し、2分置く。

モッツァレラの糸を確認する。 すぐに提供する。supplìを一個、半分に引き離すと、溶けたモッツァレラが両側の断面の間に伸びる。